Технологія прісного тіста із порошком atherina pontica та борошном пророщеного зерна пшениці

Abstract

Актуальність теми дослідження. Використання композитних сумішей із традиційних та нетрадиційних добавок замість традиційного борошна у технологіях прісного тіста впливають на структурно-механічні властиво сті тіста, концентрація яких визначає кількість сирої та сухої клейковини, пружність та розтяжність. Постановка проблеми. Покращити харчову та біологічну цінність борошняних кулінарних виробів з прісного тіста можливо шляхом моделювання багатокомпонентного складу композитних сумішей для його виробництва. Розробка технологій борошняних кулінарних виробів із прісного тіста на основі композитних сумішей із порошком А. pontica та борошном пророщеного зерна пшениці замість традиційного борошна дозволить підвищити харчову т а біологічну цінність. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Багато наукових праць зосереджено на проблематиці збагачення борошняних виробів із прісного тіста за рахунок багатокомпонентного складу сировини та рекомендаціям щодо їх концентрацій у технологіях. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Більшість досліджень спрямовані на використання нетрадиційної сировини у борошняних кулінарних виробах, проте відсутня інформація відносно використання продуктів переробки дрібних азово-чорноморської риби, а саме порошку А. ponticа та борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях борошняних кулінарних виробів та визначення концентрацій добавок і їх впливу на якість прісного тіста та виробів з нього. Метою роботи є визначення раціональних концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях прісного тіста та їх вплив на якість клейковини прісного тіста та сенсорні показники. Викладення основного матеріалу. Досліджено вплив концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці на показники якості клейковини прісного тіста, зокрема кількості сирої та сухої клейковини, пружності та розтяжності, а також проведена сенсорна оцінка композитних сумішей за кольором, запахом. Встановлено раціональне співвідношення борошна вищого сорту, порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці у співвідношенні 6 : 1 : 3. Досліджено хімічний склад розробленої композитної суміші для прісного тіста. Висновки відповідно до статті. Проведені дослідження дозволили встановити, що від вмісту концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці значною мірою залежить якість прісного тіста, зокрема їх вплив на кількість сирої та сухої клейковини, пружність і розтяжність. Дослідження дозволили встановити раціональну концентрацію добавок у композитній суміші для прісного тіста 6:1:3. Розроблена композитна суміші за хімічним складом характеризується покращеним вмістом нутрієнтів. Urgency of the research. The use of composite mixtures from traditional and non-traditional additives, instead of traditional flour in unleavened dough technologies, affects the structural and mechanical properties of dough, the concentration of which determines the amount of crude and dry gluten, elasticity and elongation. Target setting. To improve the nutritional and biological value of floury culinary products from unleavened dough is possible by modeling the multicomponent composition of composite mixtures for its production. The development of technol ogies for flour products from unleavened dough based on composite mixtures with A. pontica powder and flour of wheat germ, instead of traditional flour, will increase the nutritional and biological value. Actual scientific researches and issues analysis. A lot of scientific works are focused on the problem of enrichment of flour products from unleavened dough due to multicomponent composition of raw materials and recommendations for concentrating in technologies. Uninvestigated parts of general matters. Most of the research is focused on the use of non-traditional raw materials in floury culinary products, but there is no information on the use of products processed by small Azov-Black Sea fish, namely A. pontica powder and wheat germ flour in flour culinary technology and the determination of additive concentrations and their effect on quality unleavened dough and products from it. The research objective is to determine the rational concentrations of A. pontica powder and flour of wheat germ in unleaded dough technologies and their effect on the quality of gluten unleavened dough and sensory indices. The statement of basic materials. The influence of the concentrations of A. pontica powder and wheat flour on the parameters of quality of gluten of fresh dough, in particular the amount of raw and dry gluten, elasticity and elasticity, as well as the sensory evaluation of composite mixtures by color, odor, have been investigated. The rational ratio of high quality flour, A. pontica powder and wheat germ flour in the ratio of 6: 1: 3 was determined. The chemical composition of the developed composite mixture for unleavened dough was investigated. Conclusions. The conducted studies allowed to determine that the quality of the unleavened dough depends on the concentration of A. pontica powder and sprouted wheat flour, in particular their influence on the amount of crude and dry glu ten, the elasticity and elongation. The research allowed establishing a rational concentration of additives in the composite mixture for a unleavened dough of 6: 1: 3. The developed composite mixture according to the chemical composition is characterized by an improved nutrient content.