Investigation of the Influence of Glycerin on Rheological Characteristics of Marzipan Pastes with Dry Mineralized Whey

Abstract

There is studied the inf luence of glycerin on rheological characteristics of marzipan pastes with dry demineralized whey (DDW) for determining its rational concentration in the composition of decorative semi-products PKV and MFV. PKV – marzipan pastes with DDW, used for covering confectionary products and as an interlayer; MFV – marzipan pastes with DDW, used for mak-ing candies and modeling figured products. According to research results, it has been established, that an increase of a glycerin concentration in the composition of model mixtures of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW) results in decreasing deformation characteristics of a reversible type. Irreversible deformation is constant and doesn’t depend on glycerin concentration. According to results of the analysis of main rheological constants by a diapason of glycerin concentrations, there has been established a gradual decrease of indices of a highly elastic and conventionally instant resilience module of model compositions of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW). Viscosity indices of a resilient aftereffect and pliability grad-ually grow with an increase of a glycerin concentration in the composition of model marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW).Research results testify that the use of glycerin in the composition of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW) gives a possibility to increase their elasticity and softness, at that keeping high forming properties. The conducted studies have proved the availability of producing marzipan pastes with DDW and glycerin. There has been substantiated the rational content of glycerin in the composition of marzipan pastes with DDW that allows to provide given (desir-able) rheological characteristics. The rational concentration of glycerin in the composition of marzipan pastes PKV (20 % of DDW), used for covering f loury and confectionary products and as an interlayer is 5 % of the total mass of recipe components. The rational concentration of glycerin in the composition of marzipan pastes MFV (30 % of DDW), used for making candies, modeling figured products is 5 % of the total mass of recipe components. An improved technological solution doesn’t complicate the general technological process and doesn’t need the additional technical equipment. Rheological characteristics of the developed marzipan pastes correspond to directions of the technological destination and allow to decorate f loury confectionary products with different levels of technological complication, providing the maximal beauty of ready products. Досліджено вплив гліцерину на реологічні характеристики марципанових паст із сухою демінералізованою сироваткою (ДДВ) для визначення його раціональної концентрації у складі декоративних напівфабрикатів ПКВ та МФВ. ПКВ - пасти з марципану з ДДВ, що використовуються для покриття кондитерських виробів і як прошарок; MFV-марципанові пасти з DDW, які використовуються для виготовлення цукерок та моделювання фігурних виробів. За результатами досліджень було встановлено, що збільшення концентрації гліцерину у складі модельних сумішей марципанових паст ПКВ (20 % ДДВ) та МФВ (30 % ДДВ) призводить до зниження деформаційних характеристик оборотного типу . Незворотна деформація є постійною і не залежить від концентрації гліцерину. За результатами аналізу основних реологічних констант за діапазоном концентрацій гліцерину було встановлено поступове зниження показників високоеластичного і умовно миттєвого модуля стійкості модельних композицій марципанових паст ПКВ (20 % ДДВ) та МФВ (30 % DDW). Показники в'язкості стійкої післядії та податливості поступово зростають із збільшенням концентрації гліцерину у складі модельних марципанових паст ПКВ (20 % DDW) та MFV (30 % DDW). Результати досліджень свідчать, що використання гліцерину у складі марципанових паст ПКВ (20 % DDW) та MFV (30 % DDW) дає можливість підвищити їх еластичність та м’якість, зберігаючи при цьому високі формувальні властивості. Проведені дослідження довели наявність марципанових паст з ДДВ та гліцерином. Обґрунтовано раціональний вміст гліцерину у складі марципанових паст з ДДВ, що дозволяє надати задані (бажані) реологічні характеристики. Раціональна концентрація гліцерину у складі марципанових паст ПКВ (20 % ДДВ), що використовуються для накриття хлібних та кондитерських виробів та як прошарок, становить 5 % від загальної маси компонентів рецептури. Раціональна концентрація гліцерину у складі марципанових паст MFV (30 % DDW), що використовується для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробів, становить 5 % від загальної маси компонентів рецептури. Покращене технологічне рішення не ускладнює загальний технологічний процес і не потребує додаткового технічного обладнання. Реологічні характеристики розроблених марципанових паст відповідають напрямкам технологічного призначення і дозволяють прикрасити фурнірні кондитерські вироби з різним рівнем технологічної складності, забезпечуючи максимальну красу готових виробів.