Технологія виробництва та показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів на основі альтернативної сировини

Abstract

У статті висвітлено технологію виробництва та досліджено показники якості функціональних безглютенових булочок для гамбургерів, розроблених на основі альтернативних видів борошна. Акту альність дослідження обумовлена зростанням поширеності целіакії та глютенової непереносимості, що зумовлює потребу у спеціалізованих продуктах харчування, а також підвищеним інтересом спо живачів до функціональних і безпечних харчових виробів Метою дослідження було розробити рецептуру безглютенових булочок для гамбургерів із викорис танням альтернативних видів борошна, забезпечити стабільність структури тіста та визначити вплив функціональних компонентів на якість і харчову цінність виробів. В якості основних компонен тів рецептури обрано рисове, гречане та кукурудзяне борошно, які відрізняються хімічним складом і технологічними властивостями, що дозволяє коригувати пористість і еластичність м’якушки. Для покращення газоутримувальної здатності тіста та формування стійкої еластичної структури застосовували псиліум. Крім того, до рецептури введено насіння льону, насіння кунжуту, шрот насіння гарбуза та в’ялені томати з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів, зокрема вмісту білка, харчових волокон, мінералів і антиоксидантів. Проведено серію лабораторних досліджень, включаючи пробні заміси та випікання зразків із різними співвідношеннями альтернативних видів борошна та псиліуму. Булочки оцінювали за органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками, а також за харчовою та біологічною цінністю. Результати досліджень показали, що оптимальне поєднання рисового (50 %), гречаного (30 %) та кукурудзяного борошна (20 %) у поєднанні з 5 % псиліуму забезпечує рівномірну пористість, еластичну структуру м’якушки, достатню формостійкість і приємні смако-ароматичні властивості виробів, що відповідають функціональному призначенню булочок для гамбургерів. Використання функціональ них інгредієнтів дозволяє підвищити біологічну цінність продукту, збільшити вміст білка та харчових волокон, а також покращити засвоюваність і мікробіологічну стабільність. Отримані результати підтверджують доцільність використання альтернативних видів борошна та структуроутворювальних компонентів у технології безглютенових булочок для гамбургерів. Прак тичне значення дослідження полягає у можливості впровадження розроблених рецептур у виробни цтво спеціалізованих харчових продуктів для споживачів із глютеновою непереносимістю. The article highlights the production technology and investigates the quality indicators of functional glutenfree hamburger buns developed on the basis of alternative types of flour. The relevance of the study is due to the increasing prevalence of celiac disease and gluten intolerance, which determines the need for specialized food products, as well as the increased interest of consumers in functional and safe food products. The aim of the study was to develop a recipe for gluten-free hamburger buns using alternative types of flour, ensure the stability of the dough structure and determine the influence of functional components on the quality and nutritional value of the products. Rice, buckwheat and corn flour were selected as the main components of the recipe, which differ in chemical composition and technological properties, which allows adjusting the porosity and elasticity of the crumb. Psyllium was used to improve the gas-holding capacity of the dough and form a stable elastic structure. In addition, flax seeds, sesame seeds, pumpkin seed meal and sun-dried tomatoes were added to the recipe to increase the nutritional and biological value of the products, in particular the content of protein, dietary fiber, minerals and antioxidants. A series of laboratory studies was conducted, including trial batches and baking of samples with different ratios of alternative types of flour and psyllium. The buns were evaluated for organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indicators, as well as for nutritional and biological value. The results of the studies showed that the optimal combination of rice (50%), buckwheat (30%) and corn flour (20%) in combination with 5% psyllium provides uniform porosity, elastic crumb structure, sufficient dimensional stability and pleasant taste and aromatic properties of the products, which correspond to the functional purpose of hamburger buns. The use of functional ingredients allows to increase the biological value of the product, increase the content of protein and dietary fiber, as well as improve digestibility and microbiological stability. The obtained results confirm the feasibility of using alternative types of flour and structure-forming components in the technology of gluten-free hamburger buns. The practical significance of the study lies in the possibility of implementing the developed recipes in the production of specialized food products for consumers with gluten intolerance.