Розроблення технологій страв з малопоширених овочів та організація їх виробництва (на матеріалах готельно-ресторанного комплексу «Rivоli»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню технологій страв із малопоширених овочів, а також дослідженню їх якості та обґрунтуванню впровадження у виробничу діяльність готельно-ресторанного комплексу «Rivoli». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, які передбачають розширення асортименту овочевих страв, підвищення їх харчової та біологічної цінності, впровадження концепцій здорового харчування та використання інноваційних технологічних рішень у виробництві ресторанної продукції. Метою роботи є розроблення та науково-технологічне обґрунтування технологій страв із малопоширених овочів, дослідження їх якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у меню готельно-ресторанного комплексу «Rivoli». Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва страв із малопоширених овочів у закладах ресторанного господарства, а предметом – мангольд, технології приготування страв із використанням мангольду та іншої рослинної сировини, їх асортимент, харчова та органолептична якість. У процесі виконання роботи застосовано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема: аналіз і узагальнення науково-технічної літератури, органолептичний метод оцінювання якості готової продукції, розрахункові методи визначення хімічного складу та енергетичної цінності страв, а також методи технологічного моделювання виробничих процесів у закладах ресторанного господарства. У результаті дослідження проаналізовано сучасні підходи до технології приготування страв із малопоширених овочів та виробничу діяльність готельно-ресторанного комплексу «Rivoli», визначено напрями удосконалення овочевого сегмента меню. Розроблено нові рецептури страв «Салат із мангольду, печеного батату та сиру фета з цитрусовою заправкою» та «Равіолі з мангольдом та рикотою під соусом із фенхелю», складено технологічні карти, проведено розрахунок їх харчової та енергетичної цінності, виконано аналіз органолептичних показників. За результатами дегустаційної оцінки встановлено високий рівень якості розроблених страв. Обґрунтовано доцільність їх впровадження у виробничий процес ресторану з урахуванням технологічних та організаційних аспектів. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту овочевих страв у ГРК «Rivoli», підвищення їх функціональної цінності, впровадження інноваційних підходів до технології виробництва та формування конкурентоспроможної гастрономічної пропозиції закладу.