Розробка технологій виробництва напоїв з ягідної сировини та дослідження їх якості на матеріалах ресторану «Broyt un tsu Broyt»

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано відповідно до теми та завдання: ««Розробка технологій виробництва напоїв з ягідної сировини та дослідження їх якості» на матеріалах ресторану «Broyt un tsu Broyt»», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій напоїв з ягідної сировини; Розділ 2. Дослідження технологічних процесів виробництва напоїв з ягідної сировини у ресторані Broyt un tsu Broyt»; Розділ 3. Розробка удосконалених технологій напоїв з ягідної сировини, дослідження їх якості та впровадження у ресторані «Broyt un tsu Broyt». В розділі 1 проведено дослідження ролі ягідної сировини як джерела антоціанів та антиоксидантів, попри виклики сезонності та собівартості. Доведено ефективність використання свіжозамороженої сировини, де кріодеструкція клітин інтенсифікує екстракцію нутрієнтів. Визначено, що суворий контроль гомогенізації та температури є критичним для забезпечення стабільності пігментів і якості готових напоїв. В розділі 2 надано загальну характеристику діяльності ресторану «Broyt un tsu Broyt» м. Чернівці, проаналізовано його локацію, конкурентне середовище, концепцію, організацію виробництва та обслуговування. Окрему увагу приділено аналізу меню та технології приготування напоїв із ягідної сировини. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини та розроблено удосконалені рецептури смузі із ягід де замінено банана та йогурту на композицію авокадо, горіхів і вівсяного молока, що забезпечило напою безлактозний статус та підвищення харчових волокон, покращено консистенції без зміни технології приготування. Удосконалені смузі впроваджено в асортимент ресторану «Broyt un tsu Broyt».