Розширення виробництва з впровадженням технологій страв з риби (на матеріалах ПАБу «Гойра»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню та впровадженню технологій страв з риби, дослідженню їх якості та обґрунтуванню розширення виробництва у ПАБі «Гойра» м. Чернівці. Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, які передбачають розширення асортименту рибної продукції, впровадження інноваційних технологій кулінарної обробки, використання локальної сировини, підвищення харчової та біологічної цінності страв, а також формування конкурентоспроможного меню закладів ресторанного господарства. Метою роботи є розроблення та науково-технологічне обґрунтування технологій страв з риби для розширення асортименту ПАБу «Гойра» м. Чернівці, дослідження їх якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у виробничу діяльність закладу. У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема аналіз і узагальнення наукової та фахової літератури, методи систематизації та порівняння, органолептичний метод оцінювання якості продукції, розрахункові методи визначення харчової, біологічної та енергетичної цінності, а також методи технологічного моделювання виробничих процесів у закладах ресторанного господарства. У результаті дослідження проаналізовано сучасні технології виробництва рибних страв та світові тенденції розвитку рибного гастрономічного напряму. Проведено аналіз виробничої діяльності ПАБу «Гойра», досліджено асортимент рибних страв, особливості організації технологічного процесу та рівень матеріально-технічного забезпечення закладу. Встановлено перспективність розширення асортименту рибної продукції шляхом впровадження сучасних технологій і використання локальної рибної сировини. У роботі розроблено нові рецептури страв «Рибні крокети з судака з» та «Форель з кремом із сушених білих грибів», складено технологічні картки, технологічні схеми виробництва, обґрунтовано технологічну роль основної та допоміжної сировини. Проведено оцінку органолептичних показників, харчової та біологічної цінності розроблених страв. Результати досліджень підтвердили високий рівень якості готової продукції та доцільність її впровадження у меню ПАБу «Гойра». Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту рибних страв, підвищення конкурентоспроможності ПАБу «Гойра», впровадження сучасних технологій виробництва продукції та популяризації локальної рибної сировини у ресторанному господарстві.