Розширення технологій та дослідження якості виробів з листкового тіста (на матеріалах ресторану «Тераса»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розширенню технологій виробництва виробів із листкового тіста та дослідженню їх якісних показників на матеріалах ресторану «Тераса». Актуальність дослідження зумовлена потребою закладів ресторанного господарства у постійному вдосконаленні асортименту продукції, впровадженні сучасних технологічних рішень та забезпеченні високих стандартів якості відповідно до вимог харчової безпеки та конкурентоспроможності на ринку. Метою роботи є розроблення та удосконалення технологій виробів із листкового тіста, дослідження їх якісних характеристик та визначення перспектив впровадження у виробничу діяльність ресторану «Тераса». Об’єктом дослідження виступають технологічні процеси та сучасні методи виробництва виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства. Предметом дослідження є технології виробів із листкового тіста, їх асортимент та якісні показники. У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження: аналіз і узагальнення наукових джерел, органолептичні методи оцінювання якості, розрахункові методи визначення харчової та енергетичної цінності, а також порівняльний аналіз технологічних параметрів. У результаті дослідження проаналізовано асортимент та технологічні процеси виробництва виробів із листкового тіста у ресторані «Тераса», визначено напрями їх удосконалення, розроблено нові рецептури та технологічні карти десертів «Листковий мільфей з кремом маскарпоне, карамелізованою грушею та солоною карамеллю», «Мільфей з буковинською бринзою, медом та горіхом», «Мільфей з чорницею, сметанним кремом та соусом із карпатських трав». Проведено комплексне оцінювання якості розробленої продукції та обґрунтовано доцільність її впровадження у виробничу діяльність ресторану. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту виробів із листкового тіста, підвищення їхньої якості, оптимізації технологічних процесів та забезпечення конкурентних переваг ресторану «Тераса» на ринку ресторанних послуг.