Удосконалення технологій кулінарних виробів з дріжджового тіста (на матеріалах кав'ярні-кондитерської «Atelier Sucre»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено удосконаленню технологій виробництва кулінарних виробів із дріжджового тіста та дослідженню їх якісних показників на матеріалах кав’ярні-кондитерської «Atelier Sucre». Актуальність дослідження зумовлена потребою закладів ресторанного господарства у постійному розширенні асортименту продукції, впровадженні сучасних технологічних рішень та забезпеченні високих стандартів якості відповідно до вимог харчової безпеки та конкурентоспроможності на ринку. Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення напрямів удосконалення технологій кулінарних виробів з дріжджового тіста на матеріалах кав’ярні-кондитерської «Atelier Sucre», спрямованих на підвищення якості продукції, оптимізацію технологічних процесів та покращення органолептичних показників виробів. Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва кулінарних виробів з дріжджового тіста в умовах кав’ярні-кондитерської «Atelier Sucre». Предметом дослідження є сукупність технологічних параметрів, рецептурний склад, способи приготування, режими бродіння та випікання, а також чинники, що впливають на якість, безпечність та споживчі властивості виробів з дріжджового тіста. У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження: аналіз і узагальнення наукових джерел, органолептичні методи оцінювання якості, розрахункові методи визначення харчової та енергетичної цінності, а також порівняльний аналіз технологічних параметрів. У результаті дослідження проаналізовано асортимент та технологічні процеси виробництва виробів із дріжджового тіста у кав’ярні-кондитерській «Atelier Sucre», визначено напрями їх удосконалення, розроблено нові рецептури та технологічні карти солених круасанів «Fromage & Herbes» та «Tomate & Pesto». Проведено комплексне оцінювання якості розробленої продукції та обґрунтовано доцільність її впровадження у виробничу діяльність кав’ярні-кондитерської. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту виробів із дріжджового тіста, підвищення їхньої якості, оптимізації технологічних процесів та забезпечення конкурентних переваг кав’ярні-кондитерської «Atelier Sucre» на ринку ресторанних послуг.