Розширення асортименту з впровадженням технологій холодних страв з локальної сировини (на матеріалах ресторану «Freidora»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розширенню асортименту холодних страв із використанням локальної сировини та дослідженню їх якісних показників на матеріалах ресторану «Freidora». Актуальність дослідження зумовлена необхідністю удосконалення асортименту продукції закладів ресторанного господарства, впровадження сучасних технологій приготування страв, а також раціонального використання локальної сировини, що сприяє підвищенню якості продукції, збереженню її харчової цінності та формуванню конкурентних переваг закладу. Метою роботи є розширення асортименту холодних страв шляхом розроблення та впровадження нових технологій із використанням локальної сировини, дослідження їх якісних характеристик та обґрунтування доцільності впровадження у виробничу діяльність ресторану «Freidora». Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва холодних страв у закладах ресторанного господарства. Предметом дослідження виступають є сукупність технологічних параметрів, рецептурний склад, способи приготування, а також чинники, що впливають на якість холодних страв із використанням локальної сировини та можливості їх впровадження у діяльність ресторану «Freidora». У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження: аналіз і узагальнення наукових та професійних джерел, органолептичні методи оцінювання якості продукції, розрахункові методи визначення харчової та енергетичної цінності. У результаті дослідження проаналізовано асортимент та технологічні процеси виробництва холодних страв у ресторані «Freidora», визначено напрями їх розширення. Розроблено рецептури та технологічні карти нових холодних страв: «Тортилья з бринзою та печеним перцем» та «Тапас із білої квасолі та печеного часнику». Проведено розрахунок харчової та енергетичної цінності розроблених страв, здійснено оцінювання їх органолептичних показників та обґрунтовано організацію виробництва у холодному цеху з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог і норм охорони праці. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту холодних страв ресторану «Freidora», підвищення якості продукції, удосконалення технологічних процесів та популяризації використання локальної сировини у закладах ресторанного господарства.