Удосконалення технологій та дослідження якості страв з яловичини (на матеріалах ресторану «Панська гуральня»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано відповідно до теми та завдання: «Удосконалення технологій та дослідження якості страв з яловичини на матеріалах ресторану «Панська гуральня»», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій страв з яловичини; Розділ 2. Дослідження технологічних процесів виробництва страв з яловичини ресторану «Панська гуральня»; Розділ 3. Розробка удосконалених технологій страв з яловичини, дослідження їх якості та впровадження у ресторані «Панська Гуральня» В 1 розділі проаналізовано теоретичні аспекти виробництва страв із яловичини у закладах ресторанного господарства. Розглянуто харчову цінність яловичини, класифікацію страв, особливості теплової обробки та сучасні технології Slow Cooking, Sous-Vide і BBQ. Обґрунтовано параметри виробництва страв з урахуванням фізико-хімічних змін м’ясної сировини під час теплової обробки. Встановлено, що низькотемпературні технології та маринування забезпечують підвищення ніжності, соковитості й виходу готової продукції. У другому розділі досліджено технології страв із яловичини та організацію їх виробництва у ресторані «Панська Гуральня». Проаналізовано концепцію закладу, виробничо-технологічну діяльність, асортимент страв із яловичини та технологію приготування стейка «Flank». Встановлено, що сучасне технологічне оснащення, використання хосперу та раціональні режими теплової обробки забезпечують високу якість і органолептичні показники готової продукції. У третьому розділі обґрунтовано удосконалення технології стейка «Flank» із використанням кислотних маринадів на основі локальної сировини. Розроблено квасно-трав’яні, ягідно-узварні та сливово-оцтові маринади з використанням бурякового квасу, узвару, журавлини, яблучного оцту та сливового леквару. Проведено органолептичну оцінку дослідних зразків і встановлено оптимальні рецептурні композиції, що забезпечують покращення смаку, аромату, соковитості та консистенції готового продукту. На основі отриманих результатів розроблено технологічні схеми приготування нових стейків «Flank» та проведено розрахунок їх поживної цінності.