Розроблення технологій та дослідження якості ресторанної продукції з батату (на матеріалах кафе «Room Room»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню технологій та дослідженню якості ресторанної продукції з батату, а також обґрунтуванню доцільності їх впровадження у виробничу діяльність кафе «Room Room». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, що передбачають використання інноваційної рослинної сировини, розширення асортименту страв функціонального призначення та підвищення їх харчової й біологічної цінності. Метою роботи є розроблення та науково-технологічне обґрунтування рецептур і технологій ресторанної продукції з батату, дослідження її якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у меню кафе «Room Room». Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва продукції з батату у закладах ресторанного господарства, а предметом – технології приготування страв із використанням батату, їх асортимент, харчова та органолептична якість. У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема аналіз і узагальнення науково-літературних джерел, органолептичний метод оцінювання якості готової продукції, розрахункові методи визначення хімічного складу та енергетичної цінності страв, а також методи технологічного моделювання виробничих процесів. У результаті дослідження проаналізовано сучасні підходи до використання батату в ресторанних технологіях та особливості діяльності кафе «Room Room», визначено напрями удосконалення асортименту продукції. Розроблено рецептури страв «Боул з бататом, кіноа та куркою» та «Крем-суп з батату», складено технологічні карти, розраховано їх харчову та енергетичну цінність, проведено оцінку органолептичних показників якості. За результатами дослідження встановлено високий рівень якості розробленої продукції та обґрунтовано доцільність її впровадження у виробничу діяльність закладу. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту страв із батату в кафе «Room Room», підвищення їх якості, впровадження інноваційних технологічних рішень та формування конкурентоспроможної пропозиції закладу.