Удосконалення технологій та дослідження якості безалкогольних напоїв з використанням локальної сировини (на матеріалах ресторану «Дім 18»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено удосконаленню технологій та дослідженню якості безалкогольних напоїв з використанням локальної сировини на матеріалах ресторану «Дім 18». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, які передбачають зростання попиту на натуральні, функціональні та безпечні безалкогольні напої з високою біологічною цінністю, а також необхідністю розширення асортименту продукції закладів ресторанного сервісу. Метою роботи є розроблення та обґрунтування технологій приготування безалкогольних напоїв із використанням локальної рослинної сировини, дослідження їх якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у виробництво ресторану «Дім 18». Об’єктом дослідження виступають технологічні процеси виробництва безалкогольних напоїв у закладах ресторанного господарства, а предметом — технології приготування напоїв із використанням ягід, фруктів, меду та лікарських трав, їх асортимент і якісні показники. У процесі виконання роботи застосовано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження: аналіз і узагальнення наукової літератури, органолептичний метод оцінювання якості продукції, розрахункові методи визначення харчової та енергетичної цінності, а також елементи технологічного моделювання виробничих процесів. У результаті дослідження проаналізовано сучасні тенденції розвитку технологій безалкогольних напоїв та виробничі процеси ресторану «Дім 18», визначено напрями їх удосконалення. Розроблено рецептури та технологічні карти авторських безалкогольних напоїв на основі локальної сировини («Карпатський ягідний з трав’яним настоєм», «Яблучно-обліпиховий з прянощами»), проведено розрахунок їх харчової та енергетичної цінності, здійснено органолептичну оцінку та обґрунтовано організацію виробництва відповідно до вимог системи HACCP. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту безалкогольних напоїв ресторану «Дім 18», підвищення їх якості, впровадження інноваційних технологічних рішень та формування конкурентоспроможної гастрономічної пропозиції закладу.