Розроблення технологій та дослідження якості холодних страв та закусок з кальмарів (на матеріалах ресторану «Шо шо»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню та удосконаленню технологій страв з морепродуктів, дослідженню їх якості та обґрунтуванню впровадження у виробничу діяльність ресторану «Шо Шо». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, що передбачають розширення асортименту рибних та морепродуктових страв, підвищення їх харчової цінності, а також використання інноваційних технологічних рішень для покращення органолептичних показників і конкурентоспроможності продукції. Метою роботи є розроблення та науково-технологічне обґрунтування рецептур і технологій страв з морепродуктів, дослідження їх якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у меню ресторану «Шо Шо». Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва страв з морепродуктів у закладах ресторанного господарства, а предметом — технології приготування страв із використанням риби та морепродуктів, їх асортимент, харчова та органолептична якість. У процесі виконання роботи застосовано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема аналіз і узагальнення науково-технічної літератури, органолептичний метод оцінювання якості готової продукції, розрахункові методи визначення хімічного складу та енергетичної цінності страв, а також методи технологічного моделювання виробничих процесів у закладах ресторанного господарства. У результаті дослідження проаналізовано сучасні підходи до технології приготування страв з морепродуктів та виробничу діяльність ресторану «Шо Шо», визначено напрями удосконалення асортименту. Розроблено нові рецептури страв «Вареники з лососем і креветками» та «Котлета по-київськи з креветками», складено технологічні карти, проведено розрахунок їх харчової та енергетичної цінності, виконано аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників. За результатами дегустаційної оцінки встановлено високий рівень якості розроблених страв. Обґрунтовано доцільність їх впровадження у виробничий процес ресторану з урахуванням технологічних та організаційних аспектів. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту страв з морепродуктів у ресторані «Шо Шо», підвищення їх якості, впровадження інноваційних технологічних рішень та формування конкурентоспроможної пропозиції закладу.