Розширення виробництва з впровадженням технологій тушкованих страв з м’яса свинини (на матеріалах ресторації «Гопачок»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню та удосконаленню технологій тушкованих страв з м’яса свинини, а також дослідженню їх якості та обґрунтуванню впровадження у виробничу діяльність ресторації «Гопачок». Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями розвитку ресторанного господарства, які передбачають розширення асортименту м’ясних страв, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також впровадження технологічних рішень, спрямованих на покращення органолептичних показників та конкурентоспроможності продукції. Метою роботи є розроблення та науково-технологічне обґрунтування рецептур і технологій тушкованих страв з м’яса свинини, дослідження їх якісних характеристик та визначення доцільності впровадження у меню ресторації «Гопачок». Об’єктом дослідження є технологічні процеси виробництва тушкованих м’ясних страв у закладах ресторанного господарства, а предметом – технології приготування тушкованих страв із використанням м’яса свинини та рослинної сировини, їх асортимент, харчова та органолептична якість. У процесі виконання роботи застосовано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема: аналіз і узагальнення науково-технічної літератури, органолептичний метод оцінювання якості готової продукції, розрахункові методи визначення хімічного складу та енергетичної цінності страв, а також методи технологічного моделювання виробничих процесів у закладах ресторанного господарства. У результаті дослідження проаналізовано сучасні підходи до технології приготування тушкованих страв із м’яса свинини та виробничу діяльність ресторації «Гопачок», визначено напрями удосконалення асортименту м’ясних страв. Розроблено нові рецептури тушкованих страв «Свинина, томлена з квашеною капустою та чорносливом у печі», «Буковинський бануш-гуляш зі свинини», складено технологічні карти, проведено розрахунок їх харчової та енергетичної цінності, виконано аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників. За результатами дегустаційної оцінки встановлено високий рівень якості розроблених страв. Обґрунтовано доцільність їх впровадження у виробничий процес ресторану з урахуванням технологічних та економічних аспектів. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту тушкованих страв у ресторації «Гопачок», підвищення їх якості, впровадження інноваційних підходів до технології виробництва та формування конкурентоспроможної пропозиції закладу.