Розширення асортименту страв із морепродуктів з використанням морської тематики подачі на матеріалах ресторану «Панський двір»

Abstract

Кваліфікаційна робота написана згідно з темою та завданням: «Розширення асортименту страв із морепродуктів з використанням морської тематики подачі на матеріалах ресторану «Панський двір» та складається трьох розділів: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій страв із морепродуктів та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій страв із морепродуктів та організації їх виробництва в ресторані «Панський двір»; Розділ 3. Основні рекомендації спрямовані на організацію розширення асортименту страв з морепродуктів з використанням морської тематики подачі та впровадждення у ресторані «Панський двір». У першому розділі проведено дослідження структури споживання морепродуктів у світі, визначено їх біологічну цінність та проаналізовано загальний асортимент страв. Розглянуто, що для подачі страв з морепродуктів у закладах ресторанного господарства використовуються натуральні екоматеріали, концептуальний посуд та елементи молекулярної кухні й інтерактивної подачі У другому розділі досліджено ресторан «Панський двір», який розміщений у центрі історичної частини Чернівців загальною місткістю 150 місць. Кулінарне спрямування підприємства базується на збалансованому меню, яке включає широкий асортимент страв європейської, української та автентичної буковинської кухонь. Досліджено, що в ресторані «Панський двір» елементи інноваційного концептуального фуд-дизайну при виробництві та реалізації страв із морепродуктів майже не використовуються. У третьому розділі для розширення переліку страв з морепродуктів розроблено: холодну закуску «Тартар із лосося та морського гребінця», гарячу закуску «Мідії Ківі у вершково-часниковому соусі» та основну страву «Щупальце восьминога Sous-vide з мусом із топінамбуру».