Удосконалення технологій борошняних кулінарних страв з використанням художніх прийомів формування на матеріалах ресторану «Bjork»

Abstract

Кваліфікаційна робота написана згідно з темою та завданням: «Удосконалення технологій борошняних кулінарних страв з використанням художніх прийомів формування на матеріалах ресторану «Bjork»» та складається трьох розділів: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій борошняних кулінарних страв з використанням художніх прийомів формування та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій борошняних кулінарних страв та організації їх виробництва в ресторані «Bjork»; Розділ 3. Удосконалення борошняних кулінарних страв з використанням художніх прийомів формування та впровадження у ресторані «Bjork». У першому розділі досліджено сучасні технології борошняних кулінарних страв та особливості використання художніх прийомів формування у закладах ресторанного господарства. Вивчено світові тенденції розвитку асортименту борошняних кулінарних страв, зокрема застосування елементів фуд-дизайну, декоративного ліплення, текстурування поверхні, використання кольорового тіста та складних просторових форм. У другому розділі досліджено виробничо-торговельну діяльність ресторану «Bjork», проаналізовано асортимент борошняних кулінарних страв та особливості їх приготування. Проведено оцінку рівня застосування елементів фуд-дизайну під час подавання страв. Визначено перспективність удосконалення пасти «Карбонара» шляхом використання альтернативних видів борошна, овочевої сировини та сучасних художніх прийомів формування. У третьому розділі розроблено удосконалені технології пасти «Карбонара» на основі морквяно-цільнозернової, шпинатно-нутової та буряково-гречаної тістової основи. Проведено оцінку органолептичних показників розроблених виробів, обґрунтовано використання художніх прийомів формування та принципів фуд-дизайну під час подавання страв. Розроблено концептуальне меню та запропоновано організаційні рішення щодо виробництва удосконалених страв у ресторані «Bjork».