Удосконалення технологій та дослідження якості страв із кисломолочного сиру (на матеріалах ресторану «Дім 18»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано відповідно до теми та завдання: «Удосконалення технологій та дослідження якості страв із кисломолочного сиру» на матеріалах ресторану «Дім 18»», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій страв із кисломолочного сиру у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій страв із кисломолочного сиру та організація їх виробництва у ресторані «Дім 18»; Розділ 3. Удосконaлення технологій страв із кисломолочного сиру. В розділі 1 проведено дослідження асортименту страв із кисломолочного сиру, обґрунтовано його високу біологічну цінність та технологічні переваги у виробництві кулінарної продукції. Визначено вплив фізико-хімічних показників сировини на формування структури, органолептичних властивостей та поживної цінності готових виробів. В розділі 2 надано загальну характеристику діяльності ресторану «Дім 18» м. Чернівці, проаналізовано його локацію, конкурентне середовище, концепцію, організацію виробництва та обслуговування. Окрему увагу приділено аналізу меню та технології приготування страв із кисломолочного сиру. У третьому розділі обґрунтовано вибір сировини та розроблено удосконалені рецептури лінивих вареників із використанням натурального підсолоджувача монофрукту, ягідних пюре (вишневого, малинового, чорничного) та меленого насіння чіа. Проведено органолептичну оцінку та розрахунок поживної цінності розроблених виробів. Встановлено підвищення вмісту білків, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів при одночасному зниженні вмісту вуглеводів та енергетичної цінності. The qualification work was carried out in accordance with the topic and task: “Improvement of technologies and research on the quality of fermented milk cheese dishes” based on the materials of the restaurant “House 18””, which contains three sections: Section 1. Theoretical aspects of technologies of fermented milk cheese dishes in restaurant establishments; Section 2. Research on technologies of fermented milk cheese dishes and the organization of their production in the restaurant “House 18”; Section 3. Improvement of technologies of fermented milk cheese dishes. In section 1, a study of the range of fermented milk cheese dishes was conducted, its high biological value and technological advantages in the production of culinary products were substantiated. The influence of physicochemical indicators of raw materials on the formation of the structure, organoleptic properties and nutritional value of finished products was determined. In section 2, a general characteristic of the activities of the restaurant “House 18” in Chernivtsi is provided, its location, competitive environment, concept, organization of production and service are analyzed. Special attention is paid to the analysis of the menu and the technology of cooking dishes from fermented milk cheese. In the third section, the choice of raw materials is justified and improved recipes for lazy dumplings are developed using a natural sweetener monofruit, berry purees (cherry, raspberry, blueberry) and ground chia seeds. An organoleptic assessment and calculation of the nutritional value of the developed products were carried out. An increase in the content of proteins, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, minerals and vitamins was established while simultaneously reducing the content of carbohydrates and energy value.