Удосконалення технологій та дослідження якості гарячих закусок із гідробіонтів (на матеріалах готельно-ресторанного комплексу «Вікторія ДеЛюкс»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано відповідно до теми та завдання: ««Удосконалення технологій та дослідження якості гарячих закусок із гідро- біонтів» на матеріалах готельно-ресторанного комплексу «Вікторія ДеЛюкс», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій гарячих закусок та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій гарячих закусок із гідробіонтів та організація їх виробництва у готельно-ресторанному комплексі «Вікторія ДеЛюкс»; Розділ 3. Удосконалення технологій гарячих закусок із гідробіонтів. В розділі 1 наведено характеристику процесу виробництва гарячих закусок та визначено, що в меню закладів ресторанного господарства найбільшою популярністю користуються закуски із гідробіонтів. Досліджено їх асортимент та параметри виробництва. В розділі 2 надано загальну характеристику діяльності готельно-ресторанного комплексу «Вікторія ДеЛюкс» м. Чернівці, проаналізовано його локацію, конкурентне середовище, концепцію, організацію виробництва та обслуговування. Окрему увагу приділено аналізу меню та технології приготування гарячих закусок із гідробіонтів. В 3 розділі розроблено технологія гарячих закусок: тигрові креветки під соусом песто, мариновані в пюре ківі та оливковій олії, тигрові креветки під соусом песто, мариновані в соку журавлини та кунжутній олії, тигрові креветки під соусом песто, мариновані в соку лайму та амарантовій олії. The qualification work is carried out in accordance with the topic and task: "Improvement of technologies and quality research of hot appetizers made from hydrobionts" based on the materials of the hotel and restaurant complex "Victoria Deluxe". The work consists of three chapters: Section 1. Theoretical aspects of hot appetizer technologies and the organization of their production in restaurant establishments; Section 2. Research on hot appetizer technologies from hydrobionts and the organization of their production at the "Victoria Deluxe" hotel and restaurant complex; Section 3. Improvement of hot appetizer technologies from hydrobionts. In section 1, a description of the hot appetizer production process and determines that appetizers made from hydrobionts are the most popular in restaurant menus. Their assortment and production parameters are studied. In section 2, a general description of the activities of the "Victoria Deluxe" hotel and restaurant complex in Chernivtsi, analyzing its location, competitive environment, concept, production organization, and service. Special attention is paid to the analysis of the menu and the technology for preparing hot appetizers from hydrobionts. In section 3, the technology for hot appetizers: tiger prawns under pesto sauce marinated in kiwi puree and olive oil; tiger prawns under pesto sauce marinated in cranberry juice and sesame oil; tiger prawns under pesto sauce marinated in lime juice and amaranth oil.