Удосконалення технології кексового тіста та формування асортименту тортів з нього (на матеріалах кондитерського цеху «Sweet Boutigue»)

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено удосконаленню технології кексового тіста та формуванню асортименту тортів з нього на матеріалах кондитерського цеху «Sweet Boutique». Актуальність дослідження зумовлена необхідністю постійного оновлення асортименту кондитерської продукції шляхом впровадження інноваційних технологічних рішень, використання натуральної сировини та підвищення конкурентоспроможності виробів на ринку. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології кексового тіста з використанням ягід чорниці, адаптовану для виготовлення асортименту тортів з урахуванням сучасних вимог до якості, безпечності та органолептичних показників, визначити їх особливості та перспективи впровадження у виробничу діяльність кондитерського цеху «Sweet Boutique». Об’єктом дослідження у даній роботі є технологічні процеси та сучасні методи виробництва кексового тіста та кондитерських виробів з нього у кондитерському цеху «Sweet Boutique». У процесі виконання роботи використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження, зокрема аналіз і узагальнення наукових джерел, органолептичні методи оцінювання якості, розрахункові методи визначення харчової та енергетичної цінності, а також порівняльний аналіз технологічних параметрів. У результаті дослідження проаналізовано існуючий асортимент і технологічні процеси приготування кексового тіста в кондитерському цеху «Sweet Boutique», виявлено основні напрями їх удосконалення, розроблено нові рецептури, технологічні карти та схеми виробництва тортів. Проведено комплексне оцінювання якості розробленої продукції та обґрунтовано доцільність її впровадження у виробничу діяльність підприємства. Практичне значення роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розширення асортименту кондитерських виробів, підвищення їхньої якості, стабілізації структурно-механічних властивостей тіста та оптимізації технологічних процесів у кондитерському цеху «Sweet Boutique». The qualification work is devoted to the improvement of cake batter technology and the formation of a cake assortment based on it, using the materials of the "Sweet Boutique" confectionery shop. The relevance of the study is driven by the need for constant updates to the confectionery product range through the implementation of innovative technological solutions, the use of natural raw materials, and increasing the market competitiveness of the products. The objective of the qualification work is to develop a cake batter technology using blueberries, adapted for the production of a cake assortment considering modern requirements for quality, safety, and organoleptic indicators, as well as to determine their characteristics and prospects for implementation into the production activities of the "Sweet Boutique" confectionery shop. The object of the study is the technological processes and modern methods of cake batter and confectionery production at the "Sweet Boutique" confectionery shop. During the research process, general scientific and special research methods were used, including the analysis and synthesis of scientific sources, organoleptic quality assessment methods, calculation methods for determining nutritional and energy value, as well as comparative analysis of technological parameters. As a result of the study, the existing assortment and technological processes of cake batter preparation at the "Sweet Boutique" confectionery shop were analyzed, the main directions for their improvement were identified, and new recipes, flowcharts, and production schemes for cakes were developed. A comprehensive quality assessment of the developed products was conducted, and the feasibility of their implementation into the enterprise's production activities was justified. The practical significance of the work lies in the possibility of using the obtained results to expand the confectionery assortment, improve product quality, stabilize the structural and mechanical properties of the batter, and optimize technological processes at the "Sweet Boutique" confectionery shop.