Удосконалення технологій десертів із сезонних фруктів Буковини (на матеріалах ресторану концерт холу «Flora Club»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Удосконалення десертів із сезонних фруктів Буковини на матеріалах ресторану концерт-холу «Flora Club», яка містить три розділи: Розділ 1. Технологічні основи виробництва десертів, Розділ 2. Дослідження технологій десертів та організація їх виробництва у ресторані концерт-холі «Flora Club» м. Чернівці, Розділ 3. Рекомендації, спрямовані на вдосконалення технологій десертів із сезонних фруктів Буковини у ресторані «Flora Club» м. Чернівці. У розділі «Технологічні основи виробництва десертів» проведено аналітичний огляд літератури щодо існуючих технологій різних видів десертів та обґрунтовано параметри їх виробництва у закладах ресторанного господарства України та світу. В розділі 2 надано загальну характеристику закладу ресторанного господарства «Flora Club» м. Чернівці, проаналізовано технологічну і проєктну діяльність досліджуваного підприємства та організовано виробництво технології десертів з використанням сезонних фруктів Буковини. В розділі 3 розроблено технологію мусово-желейного десерту «Буковинський сад» у склянці та тарт-десерт «Слива & яблуко Буковини» з гречаним сабле та медово-горіховий штрейзель, оновлено концептуальне меню та виробничу програму, підібрано технологічне устаткування закладу ресторанного господарства «Flora Club» м. Чернівці.. In accordance with the topic and objectives, a qualification thesis entitled “Improvement of Desserts Using Seasonal Fruits of Bukovyna Based on the Materials of the Concert Hall Restaurant ‘Flora Club’” was completed. The thesis consists of three chapters: Chapter 1. Technological Fundamentals of Dessert Production; Chapter 2. Study of Dessert Technologies and Organization of Their Production at the Concert Hall Restaurant ‘Flora Club’ in Chernivtsi; Chapter 3. Recommendations Aimed at Improving Dessert Technologies Using Seasonal Fruits of Bukovyna at the Restaurant ‘Flora Club’ in Chernivtsi. In Chapter 1, “Technological Fundamentals of Dessert Production,” an analytical review of the literature on existing technologies of various types of desserts was conducted, and the production parameters for their manufacture in restaurant establishments in Ukraine and worldwide were substantiated. Chapter 2 provides a general characterization of the restaurant establishment “Flora Club” in Chernivtsi, analyzes the technological and project activities of the studied enterprise, and organizes the production of dessert technologies using seasonal fruits of Bukovyna. In Chapter 3, the technology of the mousse–jelly dessert “Bukovynian Garden” served in a glass and the tart dessert “Plum & Apple of Bukovyna” with buckwheat sablé and honey–nut streusel was developed. The conceptual menu and production program were updated, and the technological equipment for the restaurant establishment “Flora Club” in Chernivtsi was selected.