Удосконалення технологій хлібобулочних виробів з використанням локальних продуктів (на матеріалах кафе "OZZY")

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням локальних продуктів на матеріалах закладу швидкого харчування «OZZY», яка містить три розділи: Розділ 1. Технологічні основи виробництва хлібобулочних виробів, Розділ 2. Дослідження технологій хлібобулочних виробів та організація їх виробництва у кафе «OZZY» м. Чернівці, Розділ 3. Основні рекомендації спрямовані на вдосконалення технологій хлібобулочних виробів та організація їх виробництва у кафе «OZZY» м. Чернівці. У розділі «Технологічні основи виробництва хлібобулочних виробів» проведено аналітичний огляд літератури щодо існуючих технологій хлібобулочних виробів та обґрунтовано параметри їх виробництва у закладах ресторанного господарства України та світу. В розділі 2 надано загальну характеристику закладу ресторанного господарства «OZZY» м. Чернівці, проаналізовано технологічну і проєктну діяльність досліджуваного підприємства та організовано виробництво технології хлібобулочного виробу «Буковинський» з використанням локальної сировини. В розділі 3 розроблено технологію хлібобулочних виробів на заквасці з використанням борошна амаранту, насіння льону, яблучного пюре, меду, гарбузового насіння, оновлено концептуальне меню та виробничу програму, підібрано технологічне устаткування закладу ресторанного господарства «OZZY» м. Чернівці. According to the topic and task, a qualification work was completed on the topic: «Improvement of bakery technology using local products based on the materials of the fast food establishment «OZZY», which contains three sections: Chapter 1. Technological foundations of bakery products production, Chapter 2. Research of bakery products technologies and organization of their production in cafe «OZZY» m. Chernivtsi, Chapter 3. The main recommendations are aimed at improving the technologies of bakery products and organizing their production in the cafe «OZZY» m. Chernivtsi. In the section «Technological foundations of the production of bakery products», an analytical review of the literature on the existing technologies of bakery products was conducted and the parameters of their production in restaurant establishments of Ukraine and the world were substantiated. Chapter 2 provides a general description of the restaurant establishment «OZZY» m. Chernivtsi, the technological and project activities of the investigated enterprise were analyzed and the production of the technology of the bakery product «Bukovynskyi» was organized using local raw materials. In chapter 3, the technology of sourdough bakery products using amaranth flour, flax seeds, applesauce, honey, pumpkin seeds was developed, the conceptual menu and production program were updated, and the technological equipment of the restaurant establishment «OZZY» m. Chernivtsi.