Вплив борошна “Здоров'я” та порошку керобу на технологічні властивості пшеничного борошна

Abstract

У статті розглянуто проблеми збагачення борошняних кондитерських виробів корисними нутрієнтами. Об’єктом дослідження виступали тістові модельні композиції з суміші пшеничного борошна та борошна “Здоров’я” і порошку керобу. Досліджено вплив борошна “Здоров’я” та порошку керобу на реологічні характеристики тістових модельних композицій, які визначали на фаринографі, на білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекси пшеничного борошна. Встановлено, що додавання борошна “Здоров’я” до пшеничного борошна зменшує час утворення тіста, стійкість тістових модельних композицій та ступінь розрідження. Додавання борошна “Здоров’я” та порошку керобу сприяє зменшенню показників максимальної в’язкості та температури клейстеризації крохмалю, що пов’язано зі змінами вуглеводно-амілазного комплексу тістової системи. In the article the problems of enrichment of pastry confectionery with beneficial nutrients are considered. The object of the study were the dough model compositions made of a mixture of wheat flour, flour "Zdorovia" and kerob powder. Investigated the influence of flour "Zdorovia" and kerob powder on rheological properties of model dough compositions which were determined on the farinograph on protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of wheat flour. It was determined that the addition of flour "Zdorovia" to wheat flour reduces the time of dough formation, stability of dough model compositions and degree of dilution. Adding the flour "Zdorovia" and kerob powder contributes to reduction of indicators of maximum viscosity and temperature of starch gelatinization, which is associated with changes in carbohydrate-amylase complex of dough system.