Оцінка економічної ефективності впровадження технологій оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою

Abstract

Актуальність. Постановка проблеми. Високий попит на оздоблювальні напівфабрикати пояснюється інтенсивним розвитком кондитерських виробництв, проте задовольняється він переважно за рахунок іноземної продукції. Вартість імпортних оздоблювальних напівфабрикатів достатньо висока, напрями їх використання в оздобленні кондитерських виробів обмежені, вони мають невисоку харчову цінність. За таких умов розроблення технології і впровадження на вітчизняний ринок багатофункціональних кондитерських паст підвищеної харчової цінності у контексті державної політики щодо ресурсозбереження, нарощування високоякісної продукції вітчизняного виробництва є актуальним і своєчасним. Мета дослідження. Мета статті полягає у наведенні результатів розрахунку собівартості оздоблювальних напівфабрикатів (цукрових, марципанових, бобових паст) з використанням молочної сироватки сухої демінералізованої; обґрунтуванні економічної ефективності та соціального ефекту від їх використання у закладах ресторанного господарства. Методологія. Критерії ефективності впровадження розрахували за допомогою нормативних актів та статей калькуляцій, прийнятих і затверджених у відповідному порядку чинного законодавства України. Розрахунковим методом визначено собівартість та відпускну ціну оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою відповідно до чинного положення шляхом калькуляції витрат за всіма статтями. Результати. Запропоновано нові види оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з додаванням сироватки демінералізованої у концентрації 20…50 % для цукрових паст, 20…30 % для марципанових, 10…30 % для

бобових. За результатами розрахунку вартості сировини для їх виробництва встановлено, що сироватка демінералізована за визначених концентрацій дозволяє знизити загальну вартість сировини розроблених паст на 25-40 %. Відпускна ціна в порівнянні з аналогами знизилась на 25-30 % для цукрових паст, на 40-50 % для марципанових, на 55-60 % для бобових. Комплексний показник конкурентоспроможності розроблених паст відносно традиційних вище на 0.21-0.25 од. для цукрових паст, на 0.11-0.18 од. для марципанових, на 0.11-0.27 од. для бобових. Соціальна ефективність полягає у перевагах розроблених оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів перед традиційними завдяки підвищеній харчовій та біологічній цінності, зниженій калорійності. Практичне значення. Аналіз економічної ефективності виробництва нових видів оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою доводить доцільність їх виробництва. Перспективи подальших досліджень. На основі результатів зазначених розрахунків дослідити собівартість кондитерських виробів з розробленими оздоблювальними напівфабрикатами. The article presents the results of calculating the cost of finishing semi-finished products (sugar, marzipan, bean pastes) using demineralized whey powder; substantiation of economic efficiency and social effect of their use in restaurant business establishments. The criteria for implementation effectiveness were calculated using the regulations and costing items adopted and approved in accordance with the current legislation of Ukraine. The cost price and selling price of finishing semi-finished products with demineralized whey in accordance with the current regulations were determined by the calculation method by calculating the costs for all items. New types of finishing semi-finished products for multifunctional use with the addition of demineralized whey in a concentration of 20...50 % for sugar pastes, 20...30 % for marzipan, 10...30 % for legumes are proposed. Based on the results of calculating the cost of raw materials for their production, it was found that demineralized whey at certain concentrations can reduce the total cost of raw materials for the developed pastes by 25-40 %. The selling price decreased by 25-30% for sugar pastes, by 40-50% for marzipan pastes, and by 55-60% for legumes compared to analogs. The complex index of competitiveness of the developed pastes in relation to traditional ones is higher by 0.21-0.25 units for sugar pastes, by 0.11-0.18 units for marzipan pastes, and by 0.11-0.27 units for legumes. The analysis of the economic efficiency of the production of new types of finishing semi-finished products with demineralized whey proves the feasibility of their production. The social efficiency lies in the advantages of the developed finishing semi-finished products for confectionery over traditional ones due to their increased nutritional and biological value, reduced caloric content.