Динаміка якості бісквітних напівфабрикатів при зберіганні

Abstract

Досліджено термін зберігання свіжості бісквітних напівфабрикатів "Чернівецький" і "Зоряний" із додаванням 30 % борошна з пророщеного зерна пшениці, а в останній бісквіт – додатково порошок керобу. Визначено, що випечені бісквітні напівфабрикати зберігають свою свіжість протягом 48 год. Longer storage of biscuit semi-finished products is based on the use of ingredients whose chemical composition slows staling of product that helps reduce shrinkage. Staling of biscuit semi-finished products is associated with changes in the state of starch and gluten flour. The aim of the study is to determine the shelf life of fresh baked biscuit semi-finished products "Chernivetskyi" and "Zorianyi" with the addition of flour from sprouted wheat and carob powder by the parameters of deformation and fragility of crumb that characterize staling process, and key indicators of safety – microbiological.