Реологічні властивості бісквітного тіста з борошном «Здоров’я»

Abstract

У статті досліджено вплив концентрації борошна «Здоров’я» на структурно-реологічні властивості бісквітного тіста. Встановлено, що збільшення концентрації борошна супроводжується зростанням в’язкості та напруги зсуву. Збільшення швидкості зсуву супроводжується частковим руйнуванням структури тіста. Після зняття зовнішнього впливу структура швидко відновлюється. An influence of the Zdorovya flour content on rheological characteristics of biscuit dough has been investigated. It was found that viscosity and shearing stress values rise as the flour content increases. Higher shearing rates result in partial failure of the dough continuity. However, the continuity restores fast after discontinuation of the external influence