Оцінка економічної ефективності виробництва заварних напівфабрикатів оздоровчого призначення

Abstract

Актуальність. Постановка проблеми. У статті розглянуто теоретичні засади й окреслено практичні аспекти оцінки економічної ефективності впровадження заварних тістечок з додаванням рисового борошна та ферменту трансглютамінази в закладах ресторанного господарства. Представлено результати розрахунків вартості сировини, собівартості виробництва та відпускної ціни для виготовлення заварних тістечок. Проаналізовано цінові характеристики розробленої продукції та здійснено оцінку їх конкурентоспроможності. Визначено соціальний ефект від реалізації запропонованої технології безглютенових заварних тістечок. Мета дослідження – провести розрахунок собівартості заварного напівфабрикату з використанням рисового борошна та ферменту трансглютамінази; обґрунтувати економічну ефективність та соціальний ефект від їх використання у закладах ресторанного господарства. Методологія. Критерії економічної ефективності розраховували за допомогою нормативних актів і статей калькуляції, прийнятих і затверджених у відповідному порядку чинного законодавства України. Результати. За результатами проведених розрахунків встановлено, що відпускна ціна розробленого безглютенового заварного напівфабрикату з рисовим борошном та ферменту трансглютамінази на 4,03 грн вища порівняно з контрольним зразком. Підвищення відпускної ціни на безглютеновий заварний напівфабрикат з рисовим борошном і ферментом трансглютамінази обумовлено використанням спеціалізованих інгредієнтів, що покращують його харчову цінність. Попри збільшення ціни, продукт має значний соціальний ефект, оскільки розширює асортимент корисних і доступних безглютенових продуктів для споживачів із глютеновою непереносимістю. Практичне значення. Розроблена технологія заварних тістечок з використанням рисового борошна та ферменту трансглютамінази дозволить покращити харчування споживачів у закладах ресторанного господарства. Перспектива подальших досліджень полягає у проведенні розрахунків собівартості оздоблених напівфабрикатів з використанням порошку псиліуму для розроблених заварних напівфабрикатів. The article considers the theoretical principles and outlines the practical aspects of assessing the economic efficiency of introducing custard pastries using rice flour and transglutaminase enzyme in restaurant facilities. The results of calculations of the cost of raw materials, production costs and selling prices for the manufacture of custard cakes are presented. The price characteristics of the developed products are analyzed and their competitiveness is assessed. The social effect of the implementation of the proposed technology of gluten-free custard pastries is determined. The purpose of the study is to calculate the cost of custard semi-finished product using rice flour and transglutaminase enzyme; justify the economic efficiency and social effect of their use in restaurants. The criteria for economic efficiency were calculated using regulations and calculation articles adopted and approved in accordance with the current legislation of Ukraine. The results of the calculations found that the selling price of the developed gluten-free custard semi-finished product with rice flour and transglutaminase enzyme is 4.03 UAH higher compared to the control sample. The increase in the selling price for gluten-free custard semi-finished product with rice flour and transglutaminase enzyme is due to the use of specialized ingredients that improve its nutritional value. Despite the increase in price, the product has a significant social effect, as it expands the range of useful and affordable gluten-free products for consumers with gluten intolerance. Practical value. The developed technology of custard cakes using rice flour and transglutaminase enzyme will improve the nutrition of consumers in restaurant facilities. The prospect of further research is to calculate the cost of finished semifinished products using psyllium powder for the developed custard semi-finished.