Проєкт ресторану формату «open kitchen» із впровадженням інноваційних технологій страв з м’яса

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу ресторану формату «Open kitchen», яка містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Об’ємно-планувальне рішення. Проєктованого закладу ресторанного господарства», «Управління. Економіка». В розділі 1 «Концепція. Інноваційні технології. Організація. На основі проведених досліджень обґрунтовано перспективність реалізації ресторану формату «Open kitchen» у м. Чернівці. Обрано вдале місце розташування ресторану формату «Open kitchen» з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану запропоновано назву - «Wien». Розроблено виробничу програму ресторану формату «Open kitchen». Для закладу розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію страв з м’яса «Міні шніцель із телятини з журавлиновим соусом» та «Курка по-віденськи (шніцель) з шавлією та лимонним соусом» з використанням інноваційної технології аеросмаження, що дозволяє зменшити кількість транс-жирів отримати продукт з підвищеною поживною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями та високими смаковими якостями. В розділі 2 «Об’ємно-планувальне рішення. Проєктованого закладу ресторанного господарства» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Проведено розрахунки площі приміщень ресторану формату «Open kitchen» на 80 місць, загальна площа становить 600 м2. В розділі 3 «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності ресторану формату «Open kitchen» становить 4,9 роки. In accordance with the topic and task, a qualification work for an “Open kitchen” restaurant format was completed, which contains three sections: “Concept. Innovative technologies. Organization”, “Spatial planning solution. Designed restaurant establishment”, “Management. Economics”. In section 1, “Concept. Innovative technologies. Organization. Based on the research conducted, the prospects for the implementation of an “Open kitchen” format restaurant in Chernivtsi are substantiated. A successful location for the “Open kitchen” restaurant format was chosen from the point of view of market competition, the city’s infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. The name “Wien” was proposed for the restaurant. A production program for an “Open kitchen” restaurant has been developed. An innovative technology for meat dishes “Mini veal schnitzel with cranberry sauce” and “Viennese chicken (schnitzel) with sage and lemon sauce” has been developed and substantiated for the establishment using innovative air frying technology, which allows reducing the amount of trans fats and obtaining a product with increased nutritional value, with specified physicochemical properties and high taste qualities. In section 2 “Spatial-planning solution. Designed restaurant establishment” proposals for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment have been developed. Calculations of the area of the premises of the “Open kitchen” format restaurant for 80 seats have been made, the total area is 600 m2 In section 3 “Management. Economics” contains a justification of the organizational and legal status of the institution with the development of the organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of the “Open kitchen” format restaurant is 4.9 years.