Проєкт ресторану італійської кухні із впровадженням інноваційних технологій борошняних страв

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу ресторану швидкого обслуговування, яка містить три розділи: «Концепція. Інноваційні технології. Організація», «Об’ємно-планувальне рішення. Проєктованого закладу ресторанного господарства», «Управління. Економіка». В розділі 1 «Концепція. Інноваційні технології. Організація. На основі проведених досліджень обґрунтовано перспективність реалізації ресторану італійської кухні у м. Чернівці. Обрано вдале місце розташування ресторану італійської кухні з точки зору ринкової конкуренції, інфраструктурних можливостей міста, уподобань цільової аудиторії. Розроблено неймінг, легенду та логотип підприємства. Для ресторану запропоновано назву – «Il Piatto». Розроблено виробничу програму ресторану італійської кухні. Для закладу розроблено та обґрунтовано інноваційну технологію борошняних страв в контексті гастрономічної концепції, що відповідає сучасним вимогам здорового харчування. Наведено динаміку споживання пасти у світі. Досліджено борошно з бобових культур. Проведено порівняльний аналіз пасти приготовленої за класичною та іноваційною технологією. Обґрунтовано використання суміші пшеничного та нутового борошна для підвищення харчової цінності продукту. Досліджено органолептичні показники.. Розроблено технологію приготування пшенично-нутової пасти «Legume». В розділі 2 «Об’ємно-планувальне рішення. Проєктованого закладу ресторанного господарства» розроблено пропозиції щодо дизайну екстер’єру та інтер’єру закладу ресторанного господарства. Проведено розрахунки площі приміщень ресторану італійської кухні, загальна площа становить 536 м². В розділі 3 «Управління. Економіка» містить обґрунтування організаційно-правового статусу закладу з розробленням організаційної структури та визначення ефективності інвестиційного проекту. Період окупності ресторану італійської кухні становить 3,3 роки. In accordance with the topic and task, a qualification work for a fast food restaurant was completed, which contains three sections: «Concept. Innovative technologies. Organization», «Spatial planning solution. Designed restaurant establishment», «Management. Economics». In section 1 “Concept. Innovative technologies. Organization. Based on the research conducted, the prospects for the implementation of an Italian cuisine restaurant in Chernivtsi were substantiated. A successful location for an Italian cuisine restaurant was selected from the point of view of market competition, the city’s infrastructure capabilities, and the preferences of the target audience. The naming, legend, and logo of the enterprise were developed. The name “Il Piatto” was proposed for the restaurant. A production program for an Italian cuisine restaurant was developed. An innovative technology for flour dishes was developed and substantiated for the establishment in the context of a gastronomic concept that meets modern requirements for healthy eating. The dynamics of pasta consumption in the world are presented. Flour from legumes was studied. A comparative analysis of pasta prepared using classical and innovative technology was conducted. The use of a mixture of wheat and chickpea flour to increase the nutritional value of the product was substantiated. Organoleptic indicators were studied. The technology for preparing wheat-chickpea pasta «Legume» was developed. In section 2 «Volumetric planning solution. Designed restaurant establishment», proposals were developed for the design of the exterior and interior of the restaurant establishment. Calculations of the area of the premises of the Italian cuisine restaurant were made, the total area is 536 m². In section 3 «Management. Economics» contains a justification of the organizational and legal status of the institution with the development of an organizational structure and determination of the effectiveness of the investment project. The payback period of the Italian cuisine restaurant is 3.3 years.