Проєкт ресторану із впровадженням інноваційних м’ясних страв

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту ресторану із впровадженням інноваційних м’ясних страв, що є актуальним напрямом розвитку сучасного ресторанного господарства в умовах зростаючого попиту на високоякісні, функціональні та білкові харчові продукти. У роботі обґрунтовано концепцію закладу, визначено його формат, функціональне призначення та цільову аудиторію з урахуванням сучасних гастрономічних тенденцій і вимог споживачів. Проведено аналіз сучасного стану та перспектив розвитку технологій приготування м’ясних страв, досліджено можливості використання інноваційних інгредієнтів, зокрема білкового ізоляту сої, шроту зародків вівса та грибів глив. Визначено вплив зазначених компонентів на органолептичні, структурно-механічні та харчові властивості м’ясної продукції. Розроблено рецептуру інноваційної м’ясної страви – котлети «Protein Fusion». У роботі розроблено технологічну схему виробничих процесів у ресторані, обґрунтовано вибір технологічного устаткування, складено експлікацію приміщень та здійснено розрахунок їх площ відповідно до чинних санітарно-гігієнічних норм і принципів системи НАССР. Значну увагу приділено організації виробничих потоків, безпечності харчових продуктів та підвищенню енергоефективності технологічних процесів. Проєкт містить аналіз економічної ефективності діяльності ресторану, визначення основних статей витрат, прогнозування доходів та шляхів підвищення рентабельності закладу. Запропоновано рекомендації щодо подальшого розвитку ресторану, удосконалення технологій приготування м’ясних страв та розширення асортименту продукції. Кваліфікаційна робота є сучасною, теоретично обґрунтованою та практично спрямованою. Отримані результати підтверджують доцільність і ефективність упровадження інноваційних м’ясних страв у діяльність закладів ресторанного господарства. The qualification work is devoted to the development of a restaurant project with the introduction of innovative meat dishes, which is a relevant direction in the development of modern restaurant industry in the conditions of growing demand for high-quality, functional and protein food products. The work substantiates the concept of the institution, determines its format, functional purpose and target audience, taking into account modern gastronomic trends and consumer requirements. The current state and prospects for the development of meat dish preparation technologies are analyzed, the possibilities of using innovative ingredients, in particular soy protein isolate, oat germ meal and oyster mushrooms are investigated. The influence of these components on the organoleptic, structural-mechanical and nutritional properties of meat products is determined. The recipe for an innovative meat dish - "Protein Fusion" cutlets is developed. The work developed a technological scheme of production processes in the restaurant, justified the choice of technological equipment, compiled an explication of the premises and calculated their areas in accordance with the current sanitary and hygienic standards and principles of the HACCP system. Considerable attention was paid to the organization of production flows, food safety and increasing the energy efficiency of technological processes. The project contains an analysis of the economic efficiency of the restaurant's activities, determination of the main cost items, forecasting income and ways to increase the profitability of the institution. Recommendations are offered for the further development of the restaurant, improvement of meat dish preparation technologies and expansion of the product range. The qualification work is modern, theoretically grounded and practically oriented. The results obtained confirm the feasibility and effectiveness of introducing innovative meat dishes into the activities of restaurant establishments.