Проєкт ресторану із впровадженням новітніх технології борошняних кулінарних виробів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена проєктуванню ресторану з упровадженням сучасних технологій приготування борошняних кулінарних виробів, що є актуальним напрямом розвитку закладів ресторанного господарства. У роботі обґрунтовано концепцію закладу, визначено його спеціалізацію, формат та цільову аудиторію, враховано сучасні гастрономічні тенденції та інноваційні підходи до організації виробництва. Проведено аналіз сучасного стану технологій виготовлення борошняних виробів, досліджено можливості використання нових видів борошна, функціональних добавок у технологіях млинцевого напівфабрикату. Визначено їх вплив на органолептичні, структурно-механічні та харчові характеристики. У роботі розроблено технологічну схему виробничих процесів у ресторані, складено експлікацію приміщень, здійснено розрахунок їх площ відповідно до норм санітарно-гігієнічних вимог. Обґрунтовано добір технологічного устаткування, продемонстровано ефективну організацію виробничих потоків, а також заходи з підвищення енергоефективності та безпечності технологічного процесу. Економічна частина роботи містить аналіз витрат, прогнозування показників ефективності, рентабельності діяльності ресторану, окупність інвестиційного проєкту. Кваліфікаційна робота є науково обґрунтованою, структурованою та практично спрямованою. Отримані результати підтверджують доцільність впровадження новітніх технологій у виробництво борошняних кулінарних виробів у ресторані. The qualification thesis is devoted to the design of a restaurant implementing modern technologies for the preparation of flour-based culinary products, which represents a relevant and progressive direction in the development of the restaurant industry. The work substantiates the concept of the establishment, identifies its specialization, format, and target audience, and takes into account current gastronomic trends and innovative approaches to production organization. An analysis of the current state of technologies used in the production of flour-based products has been conducted. The study explores the possibilities of applying new types of flour and functional additives in the technologies of pancake semi-finished products. Their influence on the organoleptic, structural-mechanical, and nutritional characteristics of the final product has been determined. The thesis presents a technological scheme of production processes in the restaurant, includes an explication of premises, and provides calculations of their required areas in accordance with sanitary and hygienic standards. The selection of technological equipment is substantiated, and the work demonstrates effective organization of production flows as well as measures aimed at improving energy efficiency and ensuring the safety of the technological process. The economic section of the thesis contains an analysis of costs, forecasting of efficiency indicators, assessment of the restaurant’s profitability, and evaluation of the investment project's payback period. The qualification thesis is scientifically grounded, well-structured, and practically oriented. The obtained results confirm the feasibility of implementing innovative technologies in the production of flour-based culinary products within a restaurant setting.