Удосконалення технології та дослідження якості чізкейків (на матеріалах ресторану «Дім18»)

Abstract

У рамках написання кваліфікаційної роботи розроблено проєкт «Удосконалення технології та дослідження якості чізкейків» на матеріалах ресторану «Дім 18», який складається з трьох розідлів: теоретичні аспекти технології чізкейків та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства, дослідження технологій чізкейків та організація їх виробництва у ресторані «Дім 18», удосконaлення технологій чізкейків. В першому розділі досліджено асортимент десертів у закладах ресторанного господарства міста Чернівці, виявлено, що існує безліч варіацій десерту в залежності від рецептурного складу. Розглянуто технологічний процес приготування чізкейку, його основними етапами є приготування основи, сирної маси, випікання, охолодження, декорування. В другому розділі розглянуто роботу ресторану «Дім 18», який знаходиться у центральній частині Чернівців на відомій вулиці Кобилянській, 18. У ресторані пропонують класичні європейські страви з акцентом на популярні позиції. Досліджено аналіз базової рецептури чізкейку, його основні складові та технологічний процес виробництва. В третьому розділі задля зменшення енергетичної цінності десерту плануємо удосконалення рецептури шляхом заміни цукру на сироп топінамбура, сироп агави та фініковий. Для покращення мінерального складу чізкейку до складу пісочної основи вводили різні види горіхового борошна (мигдальне, борошно грецького горіха, борошно кешью). Для збільшення харчових волокон в сирному наповнювачі кукурудзяний крохмаль повністю замінено на псиліум. У рамках написання роботи розроблено рецептури десерту зниженої енергетичної цінності: чізкейк з сиропом топінамбура, мигдальним борошном та псиліумом; чізкейк з сиропом агави, борошном волоського горіху та псиліумом; чізкейк з фініковим сиропом, борошном кешью та псиліумом.