Удосконалення технології та дослідження якості м’ясних страв (на матеріалах ресторану «Десятка»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Удосконалення технології та дослідження якості м’ясних страв (на матеріалах ресторану «Десятка»)», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технології м’ясних страв та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій м’ясних страв та організація їх виробництва у ресторані «Десятка», м. Івано-Франківськ; Розділ 3. Удосконaлення технологій м’ясних страв. В розділі 1 досліджено хімічний стан м’яса та асортимент напівфабрикатів, які з нього виготовляють, визначено необхідність у покращенні біологічної цінності виробів з м’яса. Зважаючи на тенденції, які зараз набирають популярності в ресторанному бізнесі для базової рецептури обираємо м’ясні ковбаски. В розділі 2 надано загальну характеристику ресторану «Десятка» (м. Івано-Франківськ), досліджено структурно-технологічній процес виробництва закладу, а також проаналізовано роботу гарячого цеху. За базову рецептуру обрано курячі ковбаски, досліджено технологічний процес їх приготування. В 3 розділі розроблено технології м’ясних ковбасок для подальших досліджень обрано цистозіру та овочеві порошки (шпинатовий, морквяний та буряковий). У розроблених м’ясних страв покращився вміст харчових волокон, кальцію, натрію, селену, йоду, цинку, вітаміну В2, вітаміну В6, вітаміну В9 та вітаміну С.