Удосконалення технології та дослідження якості макаронів із італійської меренги (на матеріалах ресторації «Profiterole» м. Івано-Франківськ)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Удосконалення технології та дослідження якості макаронс із італійської меренги на матеріалах ресторації «Profiterole»», яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти технологій макаронс із італійської меренги та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій макаронс із італійської меренги та організація їх виробництва у ресторації «Profiterole; Розділ 3. Удосконaлення технологій макаронс із італійської меренги. В розділі 1 проаналізовано теоретичні аспекти технології макаронс із італійської меренги. Макаронс (фр. macarons) — це вишукане французьке мигдальне печиво-безе з ніжною начинкою між двома круглими. До рецептурного складу тістечка входять: з мигдальне борошно, цукрова пудра, яєчні білки та цукор, макарон має різноманітні начинки. В технології макаронс використовують два основних типи меренги: французьку та італійську, тісто на французькій мерензі більш чутливе до перемішування (процесу макаронажу) і може легко стати надто рідким. В розділі 2 надано загальну характеристику Ресторація «Profiterole» розташована за адресою: вулиця Гетьмана Мазепи, 2, Івано-Франківськ. Заклад відчинив двері для гостей 30 листопада 2018 року, графік роботи 08:00–21:30, середній рейтинг на карті google.com 4.6. Меню різноманітні страви французької та європейської кухні з акцентом на десерти та морепродукти. До кожного свята в закладі розробляють спеціальну пропозицію. В 3 розділі враховуючи технологічні проробки розроблено наступний асортимент макаронс із італійської меренги: макаронс капучино з цистозірою та сублімованим порошком вишні, макаронс капучино з цистозірою та сублімованим порошком малини, макаронс капучино з цистозірою та сублімованим порошком полуниці. Складено проєкт нормативної документація на новий асортимент продукції. В розроблених макаронс за інноваційною технологією суттєво збільшився вміст йоду за рахунок використання порошку цистозіри, задоволення добової потреби при споживані розроблених десертів складає 69%.