Удосконалення технології та дослідження якості ферментованих холодних напоїв на основі чаю (на матеріалах ресторану «Ресторація Бачевських» м. Львів)

Abstract

Згідно завдання на кваліфікаційну роботу виконано дослідження: «Удосконалення технології та дослідження якості ферментованих холодних напоїв на основі чаю» на матеріалах ресторану «Ресторація Бачевських». Робота складається з трьох розділів: теоретичні аспекти технології ферментованих холодних напоїв на основі чаю та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; дослідження технологій ферментованих холодних напоїв на основі чаю та організація їх виробництва у ресторані «Ресторація Бачевських»; удосконaлення технологій ферментованих холодних напоїв на основі чаю. В першому розділі 1 досліджено існуючі види ферментованих напоїв, обґрунтовано популярність комбучі, яка взята за основу для подальших досліджень. Її готують завдяки ферментації чайної заварки, цукру та чайного гриба. Тому для покращення поживної цінності напою плануємо удосконалення її рецептури. В другому розділі проведено дослідження ресторану «Ресторація Бачевських», що розташована по вул. Шевській у місті Львів. У меню представлені страви польської, галицької, української, італійської, французької та азійської кухонь. У закладі сім залів із загальною місткістю 240 місць. За базову рецептуру обрано комбучі класичну, визначено її рецептурний склад та технологічні параметри. В третьому розділі окреслено рецептуру комбучі з підвищеною кількістю мінеральних речовин та вітамінів, за рахунок заміни води на ягідні соки: малиновий, смородиновий та чорничний. При додаванні функціональних інгредієнтів у технологію комбучі покращився хімічний склад напою: зросла кількість харчових волокон, кальцію, калію, магнію, фосфору, міді, марганцю, цинку, вітаміну С та вітаміну РР.