Удосконалення технології та дослідження якості борошняних страв (на матеріалах ресторану «LaPasta»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Удосконалення технології та дослідження якості борошняних страв (на матеріалах ресторану «LaPasta»)», яка складається з трьох розділів: Розділ 1. Теоретичні аспекти технології борошняних страв та організація їх виробництва у закладах ресторанного господарства; Розділ 2. Дослідження технологій борошняних страв та організація їх виробництва у ресторані «LaPasta»; Розділ 3. Удосконaлення технологій борошняних страв. В розділі 1 досліджено хімічний стан борошняних страв, проведено їх характеристику та класифікацію, визначено роль у харчуванні людини. Визначено, що особливою цікавістю серед споживачів користуються італійські страви із борошна, за рахунок своїм смакових властивостей, широкого асортименту та гастрономічного різноманіття інгредієнтів. В розділі 2 надано загальну характеристику ресторану італійської кухні «LaPasta», який розташований за адресою місто Чернівці, вулиця Кобилянській, 20. Досліджено роботу борошняного цеху закладу. За контрольний зразок для подальших досліджень обрано равіолі з сиром та шпинатом. В 3 розділі розроблено технології безглютенових равіолі з різними видами рослинної сировини. Розраховано хімічний склад нових страв, які взагалі не містили глютену, натомість мали покращений вміст білків, моно- та дисахаридів, харчових волокон, кальцію, магнію, фосфору, заліза, селену, вітаміну В1, вітаміну В2, вітаміну В6 та вітаміну Е – на 72,7%.