Технологія і якість страв з птиці, виготовлених в апаратах «sous vide» (на матеріалах ресторану «Панська гуральня»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Технологія і якість страв з птиці, виготовлених в апаратах «sous vide» (на матеріалах ресторану «Панська гуральня»), яка містить три розділи: Розділ 1. Теоретичні аспекти виробництва страв з птиці, Розділ 2. Дослідження організаційної діяльності ресторану «Панська гуральня», Розділ 3. Оптимізація виробничих процесів ресторану «Панська гуральня». У розділі «Теоретичні аспекти виробництва страв з птиці» проведено аналітичний огляд літератури щодо існуючих технологій приготування страв з птиці, проаналізовано виробничий процес методу «Sous Vide», визначено його позитивні та негативні сторони. Проаналізовано інноваційні технологій страв з птиці з використанням нетрадиційної сировини. В розділі 2 надано загальну характеристику ресторану «Панська гуральня», проаналізовано технологічну і проєктну діяльність ресторану та організовано виробництво страв з птиці методом «Sous Vide». В розділі 3 розроблено технологію страв з птиці «Sous Vide» з соусами, що готують на основі фруктів та ягід, які вирощені на Буковині. Розроблено рецептури, наведено порівняльну характеристику хімічного складу контрольного та дослідного зразків.