Новітні технології та якість страв з риби, виготовлених шляхом ферментації (на матеріалах кафе «Незабаром»)

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему: «Новітні технології та якість страв з риби, виготовлених шляхом ферментації (на матеріалах кафе «Незабаром»)», яка містить три розділи: Розділ 1. Технологічні основи виробництва страв з риби, Розділ 2. Дослідження технологій страв з риби та організація їх виробництва у кафе «Незабаром» м. Чернівці, Розділ 3. Основні рекомендації спрямовані на організацію вдосконалення технологій страв з риби та організація їх виробництва у кафе «Незабаром» м. Чернівці. У розділі «Технологічні основи виробництва страв з риби» проведено аналітичний огляд літератури щодо існуючих технологій ферментації риби, змін, що відбуваються під час ферментації (біохімічні, мікробіологічні) та обґрунтовано параметри їх виробництва у закладах ресторанного господарства України та світу. В розділі 2 надано загальну характеристику закладу ресторанного господарства «Незабаром» м. Чернівці, проаналізовано технологічну і проєктну діяльність досліджуваного підприємства та організовано виробництво технології страви «Скандинавський бриз». В розділі 3 розроблено технологію ферментації риби та страви з неї, оновлено концептуальне меню та виробничу програму, підібрано технологічне устаткування закладу ресторанного господарства «Незабаром» м. Чернівці.