Developing a Recipe and Technology for Making Gluten-free Desserts for Patients with Celiac Disease

Abstract

The article presents the results of an experimental study aimed at developing and optimizing recipes for biscuit desserts adapted for people with celiac disease. The relevance of the topic is due to the growing prevalence of gluten intolerance diseases, including celiac disease, both in Ukraine and around the world. Therefore, it is necessary to create high quality gluten-free food products, which are not inferior to traditional analogues in terms of organoleptic, structural and mechanical properties. The main raw material used is rice flour, the most common gluten-free ingredient, as well as its blends with amaranth and millet flour, which have a higher nutritional value due to the content of proteins, trace elements and biologically active compounds. Potato and tapioca starches were added to the formulations at different concentrations to improve the consistency, structure and moisture retention of the dough. As part of the study, the water absorption capacity of rice, amaranth, and millet flours was determined, the physicochemical parameters of the finished products (moisture content, porosity, specific volume) were evaluated, and organoleptic analysis was performed. The results analysis showed that the addition of 10-20% of amaranth or millet flour to rice flour in combination with 5-10% of tapioca or potato starch allows to obtained products with satisfactory sensory characteristics, soft texture, uniform porosity and stable shape after baking. The introduction of amaranth flour into the gluten-free mix increased the nutritional value of the finished products by increasing the content of complete protein, iron, magnesium, calcium and fiber, and gave the products a characteristic pleasant nutty taste. The addition of tapioca starch to the biscuit recipe contributed to the improvement of such indicators as tenderness and uniformity of structure, aroma and taste characteristics. The results obtained indicate the feasibility of using these ingredients in the formulations of gluten-free confectionery products for functional purposes. The proposed compositions can be used in the industrial and small-scale production of food products for consumers with celiac disease and other forms of gluten enteropathy. У статті наведено результати експериментального дослідження, спрямованого на розробку та оптимізацію рецептур бісквітних десертів, адаптованих для осіб із целіакією. Актуальність теми зумовлена зростанням поширеності як в Україні так і в усьому світі захворювань, пов’язаних із непереносимістю глютену, зокрема целіакії. Це потребує створення якісних безглютенових харчових продуктів, які за органолептичними властивостями та структурно-механічними характеристиками не поступаються традиційним аналогам. Як основну сировину було використано рисове борошно – найпоширеніший безглютеновий компонент, а також його суміші з амарантовим і пшоняним борошном, які мають вищу харчову цінність завдяки вмісту білків, мікроелементів та біологічно активних сполук. Для покращення консистенції, структури та вологоутримувальної здатності тіста до складу рецептур вводили крохмалі – картопляний і тапіоковий – у різних концентраціях. У рамках дослідження визначали водопоглинальну здатність рисового, амарантового та пшоняного борошна, оцінювали фізико-хімічні параметри готових виробів (вологість, пористість, питомий об’єм) та проводили органолептичний аналіз. Аналіз результатів показав, що додавання до рисового борошна 10–20% амарантового або пшоняного борошна у поєднанні з 5–10% тапіокового або картопляного крохмалю дозволяє отримати вироби із задовільними сенсорними показниками, м’якою текстурою, рівномірною пористістю та стійкою формою після випікання. Введення амарантового борошна до складу безглютенової суміші підвищило поживну цінність готових виробів за рахунок збільшення вмісту повноцінного білка, заліза, магнію, кальцію та харчових волокон, а також надало виробам характерного приємного горіхового присмаку. Додавання тапіокового крохмалю до рецептури бісквітів сприяло покращенню таких показників, як ніжність і однорідність структури, вираженість аромату та смакових характеристик. Отримані результати свідчать про доцільність застосування вказаних інгредієнтів у рецептурах безглютенових кондитерських виробів функціонального призначення. Запропоновані композиції можуть бути використані у промисловому та малотоннажному виробництві продуктів харчування для споживачів із целіакією та іншими формами глютенової ентеропатії.