Поживні характеристики яблучного соку та яблучних вичавків як пектиновмісної сировини

Abstract

Обгрунтовано актуальність комплексної переробки яблучної сировини у харчовій промисловості з метою отри-мання якісної та поживної продукції. В результаті біохімічних досліджень яблучної сировини визначені основнібіохімічні показники яблучних вичавків. Встановлено, що сорт яблук істотно впливає на вихід пектину з вичавків:найбільший вхід пектину з мезги характерний для сорту яблук Джонатан, найнижчий — для яблук сорту Ренет. Вив-чено фізико-хімічні показники яблучного соку, одержаного з різних сортів яблук, а також накопичення розчинногопектину у соках. Встановлено, що соки майже з усіх сортів яблук (за винятком яблук сорту Вагнера призове) нале-жать до вищого товарного гатунку. Пектинові речовини в соках представлені розчинним пектином, вміст якого ко-ливається від 0,45 % до 0,76 %. Серед досліджуваних соків найбільше накопичення розчинного пектину спостерігало-ся у соків з яблук сортів Старк та Джонатан.

The relevance of complex processing of apple raw materials in the food industry in order to obtain high-quality andnutritious products is substantiated. As a result of biochemical studies of apple raw materials, the main biochemicalindicators of apple pomace were determined. The titrated acidity of the raw material is in the range of 0.56—0.75. Theyield of pectin from the extracts of fermented pulp varied between 7.92—9.46%, and from unfermented — between 5.69—6.45%.