Система HACCP при виробництві напівфабрикатів

Abstract

Харчування – це важлива невідʼємна біологічна потреба живих істот, але водно­час – це джерело додаткової небезпеки для людини через ризик різних видів токсичних інфекцій, що можуть поширюватись з їжею. Попри це, значною небезпекою характери­зуються необроблені продукти та продукти, що потребують мінімальної термічної оброб­ки перед потраплянням на стіл споживача. До них можна віднести напівфабрикати, популярність яких забезпечується зручністю у вживанні, поживністю та доступністю і не залежить від пори року. Одним із най­важливіших показників безпечності у вироб­ництві напівфабрикатів (як продуктів, що піддаються мінімальній термічній обробці) є мікробіологічна контамінація продукту, що може стати причиною виникнення харчових отруєнь. Мета дослідження – аналіз особли­востей впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) і вітчиз­няної законодавчої бази та їхнього впливу на якість і безпечність харчових продуктів, зокрема напівфабрикатів. Проаналізовано законодавчу базу України та міжнародний досвід з впровадження системи НАССР у вироб­ництво харчових продуктів. Система НАССР має як переваги, так і недоліки, але резуль­тати вивчень свідчень вітчизняних та закор­донних спеціалістів вказують, що переваги від впровадження системи контролю ризиків переважають над недоліками, дозволяючи підвищити довіру до торгової марки та продукту як серед споживачів, так і партнерів, покращуючи рентабельність під­приємства. Впровадження системи НАССР є обовʼязковою умовою для операторів ринку, які дотичні до виробництва, переробки, транспортування та реалізації продуктів харчування. На основі аналізу нормативно-законодавчої бази окреслено основні вимоги системи НАССР для підприємств, що спеціа­лізуються на виробництві напівфабрикатів. Детальніше розглянуто виробничі заходи, спря­мовані на запобігання мікробній контамі­нації під час їх вироб­ництва, що сприятиме отриманню безпечних продуктів харчування. Представлений аналіз може бути викорис­таний під час впровадження систем HACCP в організаціях, що виробляють напівфабри­кати, та удосконалення законодавчої бази України щодо виробництва безпечної хар­чової продукції. Nutrition is an essential and integral biolo­gical need of living beings. However, at the same time, it is a source of additional danger for humans due to the risk of various types of toxic infections that can spread with food. Considering this, raw products as well as products that require minimal heat treatment before reaching the consumer's table are characterized by significant danger. These include semi-finished products, the popularity of which is ensured by ease of use, nourishment, and availability and does not depend on the season. One of the most important indicators of safety in the production of semi-finished products (as products, which are subject to minimal heat treatment) is microbiological contamination of the product, which can cause food poisoning. The aim of the work is to analyse the features of the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system and the domestic legislative framework and their impact on the quality and safety of food products, in particular semi-finished products. The Ukrainian legislative framework and interna­tional experience in the implementation of the HACCP system in the production of food products were analysed. The HACCP system has both advantages and disadvantages but the results of the analysis of the testimony of domestic and foreign specialists indicates that the advantages of implementing a risk control system outweigh the disadvantages, allowing to increase trust in the brand and product among both consumers and partners, improving the profitability of the enterprise. The implementation of the HACCP system is a mandatory condition for market operators involved in the production, processing, transportation, and sale of the food products. Based on the analysis of the regulatory and legislative framework, the main requirements of the HACCP system for enterprises specializing in the production of semi-finished products are outlined. Separately, in more detail, production measures aimed at preventing microbial contami­nation during their production and, therefore, contributing to obtaining safe food products are described. The presented analysis can be used during the implementation of the HACCP systems at the organizations, which produce semi-finished products, and the improvement of the legislative framework of Ukraine regarding the production of safe food products.