Technology and quality of food products with powders of hydrobionts

Abstract

The article is focused on researching anddeveloping a technology of new pastyfood products based on vegetable and fish raw materials made frompowders ofhydrobionts. The article presents the results of an experimental study into the effects of both domestic and imported hydrobiont powders on the organoleptic properties and chemical composition of new food products ‒ vegetable paste and fish and vegetable paste. It was experimentally established that the use of hydrobiont powders in the production ofpastyfoodproducts allows increasing the content of essential nutrients and contributes to the solution of fundamental problems of disorders caused by the deficiency of calcium and iodine, omega-3 PUFA and nutritional fibers in human nutrition. The analysis of experimental data shows that the consumption vegetable paste and fish and vegetable pasteproducts with hydrobiont powders, according to to the recommended nutrition standards for the population of Ukraine, provides from 25 to 123% of daily intake ofiodine, from 20 to 30% of calcium and from 6 to 30% of daily intake of essential nutrients ‒ synergists of assimilation of iodine and calcium, which improves their bioavailability and makes it possible to classify such products as prophylactic. The use ofsemi-finished fish and plant powder products made from domestic fish Gobiidae and hydrobiont powders by Rieber Food Ingredients, a Norwegian company, enables the production of vegetable paste and fish and vegetable pastefood productswith high organoleptic quality parameters. These new technologies of food productscan be recommended for introduction in catering establishments and industrial food production Статтю присвячено розробленню технології нових пастоподібних закусочних продуктів на основі овочевої та рибної сировини з використанням порошків гідробіонтів. У статті наведено результати дослідження впливу порошків з гідробіонтів вітчизняного та імпортного виробництва на органолептичні властивості та хімічний склад нових закусочних продуктів –паст овочевих та рибо-овочевих. Експериментально встановлено, що використання порошків із гідробіонтів у виробництві пастоподібних комбінованих продуктів дасть змогу підвищити вміст есенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту Кальцію та Йоду, ω-3 поліненасичених жирних кислот та харчових волокон у харчуванні людини. Аналіз експериментальних даних свідчить, що споживання овочевих і рибо-овочевих паст з порошками гідробіонтів щодо рекомендованих норм харчування населення України забезпечує від 25 до 123% добової потреби у Йоді, від 20 до 30% –у Кальції та від 6 до 30 % добової потреби в ессенціальних нутрієнтах –синергістах засвоєння Йоду і Кальцію, що створює умови для підвищення їхньої біозасвоюваності та уможливлює віднесення таких продуктів до категорії профілактичних. Використання порошкоподібних рибо-рослинних напівфабрикатів з вітчизняної рибної сировини Gobiidae та порошків гідробіонтів норвезького виробництва фірми «Rieber Food Ingredients», дозволяє виробляти пасти овочеві та рибо-овочеві із високими органолептичними показниками якості. Нові технології закусочних продуктів можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів.