Інноваційні технології вегетаріанських страв підвищеної харчової цінності

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянута технологія виробництва крем-супу із зеленого горошку з повною заміною коров’ячого молока, вершкового масла, курячих яєць на кокосове молоко, водорості вакаме та спіруліну, що дозволяє отримати крем-суп із легким присмаком кокосу та яскравим смаком водоростей. Використання кокосового молока, водоростей вакаме та спіруліни, позитивно впливають на харчову цінність крем-супу, збагачуючи його білком, вуглеводами, жирами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами та вітамінами. На основі проведених досліджень, щодо визначення критичних точок, складено план НАССР, відповідно до якого під час виробництва крем-супу «Кокосовий» з водоростями, виникає 4 критичні точки на етапі: зберігання сировини, приготування овочевого пюре, приготування білого соусу та на етапі реалізації. Відповідно до критичних точок, визначено корегувальні дії, протокол НАССР та відповідальну особу. Незважаючи на підвищену вартість дослідного зразку, досягнуто соціальноекономічного ефекту, а саме розроблено рецептуру крем-супу «Кокосовий» з водоростями, який можна рекомендувати в харчуванні вегетаріанцям та людям, які маю непереносимість лактози.