Удосконалення технології гарячих закусок з м’яса птиці з використанням рослинної сировини

Abstract

У кваліфікаційній роботі наведено результати теоретичних і експериментальних досліджень, на підставі яких удосконалено технологію гарячих закусок з м’яса птиці. Встановлено, що ця продукція є популярною та затребуваною споживачами, тому у закладах ресторанного господарства розроблено численна кількість страв, які представлені рецептурами нагетсів, курячих крилець, суфле, мусів, пудингів тощо. Літературні дані свідчать про практичний аспект застосування рослинних інгредієнтів у технології виготовлення гарячих закусок з птиці. Провівши аналіз сировини для подальших досліджень обрано кунжутну клітковину, цистозіру та морквяне пюре. Проведено дослідження фізико-хімічних властивостей курячого фаршу. Встановлено, що додавання до гарячої закуски пюре моркви позитивно впливає на вологозв’язуючу здатність, рН страви, зусилля пенетрації та вміст вологи. За рахунок органолептичної оцінки визначено оптимальну кількість морквяного пюре (15% від кількості м’яса курки) та цистозіри. Доведено, що заміна пшеничного борошна на кунжутну клітковину, додавання морквяного пюре та цистозіри позитивно впливає на харчову цінність гарячої закуски з птиці. Суфле з курки з рослинною сировиною є цінним харчовим продуктом, який рекомендовано включати у раціони харчування дітей, з лікувально-профілактичною метою та людям хворим на целіакію.