Удосконалення технології безлактозних соусів із використанням рослинного молока

Abstract

У роботі розглянуто можливість розхробки технології безлактозних соусів із використанням рослинного молока. Проаналізовано інформацію про ринок безлактозного чи рослинного молока в України, розглянуто особливості та проблеми, які виникають при використанні безлактозного чи рослинного молока у харчових технологіях. Приділено увагу інноваційним технологіям соусів з використанням різних інгредієнтів, встановлено актуальність заміни коров’ячого молока у складі молочних соусів на рослинне молоко. Розроблено дослідні зразки соусів з використанням рослинного молока: мигдального, кокосового та вівсяного. На підставі аналізу фізико-хімічних показників, органолептичного аналіз та харчової енергетичної цінності, обрано зразок соусу ЗР2 – на кокосовому молоці. Розроблено технологічну картку на соус «Соус солодкий безлактозний на кокосовому молоці». Для забезпечення безпечності розробленого соусу проаналізовано технологічну схему «Соусу солодкого безлактозного на кокосовому молоці» щодо дотримання принципів НАССР: визначено небезпечні фактори під час процесу виробництва соусу, розроблено запобіжні дії та план НАССР. Для визначення ефективності розробленої страви, розраховано собівартість «Соусу солодкого безлактозного на кокосовому молоці», встановлено, що витрати на 1000 г продукту становлять – 135,711 грн.