Інноваційні технології виробів із заварного тіста з використанням нетрадиційних видів борошна

Abstract

Заварний напівфабрикат характеризується низьким вмістом макро- та мікронутрієнтів, у т. ч. вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Це визначає актуальність досліджень щодо покращення його харчової цінності за рахунок застосування рослинної сировини. Використання борошна різних видів із злакових, круп'яних та олійних культур сприяє підвищенню харчової цінності борошняних кондитерських виробів. Від традиційного пшеничного борошна інші види відрізняються не тільки різноманітним складом харчових інгредієнтів, а й технологічними властивостями. Проведено дослідження технологічних властивостей рисового борошна, обґрунтовано можливість повної заміни пшеничного борошна на рисове в заварних напівфабрикатів. Розроблено рецептури та технологія безглютенових виробів із заварного тіста, досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості тіста та готових виробів.