Інноваційні технології солодких страв зниженої енергетичної цінності

Abstract

У кваліфікаційній роботі удосконалено виробництво солодких страв. Проведено літературний аналіз десертної продукції, визначено її класифікацію та вимоги до якості. На підставі проведеного дослідження існуючих видів цукрозамінників та дикорослої сировини обрано ерітрітол, калину та обліпиху. На підставі фізико-хімічних та органолептичних досліджень проаналізовано різне співвідношення дикорослої сировини до яблучного пюре та визначено їх оптимальну кількість. Практично доведено, що розроблений мус з ерітрітолом та дикорослою сировиною дає можливість позиціонувати солодку страву як зниженої енергетичної цінності. Визначено основні етапи впровадження НАССР на підприємстві по виготовленню десертної продукції. Розраховано економічну ефективність та приріст прибутку при виробництві розробленої продукції.