Удосконалення технології рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази

Abstract

Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу на тему «Удосконалення технології рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази» Мета кваліфікаційної роботи: теоретичне обґрунтування та розроблення рецептури та технології рибних виробів з використанням ферменту трансглютамінази. Об’єкт дослідження: технологія рибних гамбургерів з використанням ферменту TGM. Предмет дослідження: фермент трансглютамінази (TGM), форель, сом, шпинат, рибні гамбургури. У кваліфікаційній роботі проведено аналітичний огляд літературних джерел, вивчено сучасні аспекти використання риби в стравах для покриття дефіциту незамінних жирних кислот, вітамінів і мінералів. Розглянуто особливості використання ферменту трансглютамінази в ресторанному господарстві при розробленні рибних виробів. Наведено наукові розробки вітчизняних та закордонних фахівців. В кваліфікаційній роботі представлено напрями використання ферменту трансглютамінази. Проведено дослідження додаванням ферменту TGM до рибної маси. Враховуючи аналіз небезпечних чинників та згідно принципів НАССР розроблено інноваційні технології рибних виробів, які відповідають вимогам безпеки. При цьому удосконалені рибні вироби з ферментом трансглютамінази мають високі показники органолептичної оцінки, а додаткове використання шпинату дозволяє покращити хімічний склад страв. Визначено соціальний ефект та економічну ефективність інноваційних технологій рибних виробів з використанням трансглютамінази. Собівартість розробленої продукції становить 30,61 грн.