Інноваційні технології розроблення шоколадної пасти на основі волоського горіха

Abstract

На основі теоретичного матеріалу та експерементальних досліджень обгрунтовано перспектиу та доцільність використання волоського горіха та порошку керобу в технології виробництва щоколдано-горіхової пасти з порошком керобу. Визначено, що додавання до рецептури шоколадної пасти волоських горіхів в кількості 10% від маси кондитерського виробу, заміна цукру та какао-порошку на порошок керобу, дозволяє отримати шоколадногоріхову пасту, яка за своїми показниками не поступається контролю, а навпаки, має приємний горіховий смак та аромат шоколаду. На основі обраної рецептури складено технологічну схему, проведено порівняльну характеристику хімічного складу. Розроблено план НАССР виробництва шоколадно-горіхової пасти з порошком керобу, який дозволив виявити ККТ, що спостерігаються на технологічних операціях. В усіх точках технологічних етапах виробництва шоколадно-горіхової пасти з порошком керобу проводиться якісна та ретельна перевірка небезпечних чинників, щоб уникнути виготовлення небезпечного продукту. На основі проведених економічних розрахукнів, встановлено, що вартість реалізації шоколадної пасти в кількості 100 г, становить 23,9 грн., шоколадногоріхової пасти з порошком керобу – 25,35 грн. Незважаючи на підвищення вартості дослідного зразка, використання волоського горіха та порошку керобу в рецептурі шоколданої пасти досзволило значно розширити асортимент кондитерської продукції з покращеною харчовою та біологічною цінністю.