Інноваційні технології пряничних виробів зі зниженим вмістом цукру

Abstract

В кваліфікаційній роботі розглянута технологія виробництва заварних пряників із використанням мальтитолу та знежиреного соєвого борошна, що дозволило отримати заварні пряники з низьким глікемічним індексом та покращеною харчовою цінністю за рахунок збільшення вмісту білку, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Наведена порівняльна характеристика хімічного складу традиційних та дослідних зразків з використанням мальтитолу та знежиреного соєвого борошна. Розраховано комплексний показник якості розроблених заварних пряників з мальтитолом та знежиреним соєвим борошном, побудовано модель якості. На основі проведених досліджень, зроблено висновок, що заварні пряники з використанням мальтитолу та знежиреного соєвого борошна на відміну від контролю, мають значно покращений хімічний склад за рахунок збільшення вмісту білку, харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів групи В. За органолептичними показниками дослідний зразок, з використанням мальтитолу та знежиреного соєвого борошна, наближається до контрольного зразку з використанням цукру та пшеничного борошна. Повна заміна цукру на мальтитол, який має низький глікемічний індекс, дозволяє отримати заварні пряники з низьким глікемічним індексом, що можна рекомендувати до вживання людям, які хворіють на цукровий діабет.