Інноваційні технології емульсійних соусів з водоростевими гідроколоїдами

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянута технологія виробництва емульсійного соусу «Майонез» з використанням водоростевого гідрокалоїду – агар-агар та порошку ламінарії, що дозволило отримати соус «Майонез», який за органолептичними показника не поступається контрольному зразку, а навпаки, має значно кращу консистенцію, смак та аромат. Наведена порівняльна характеристика хімічного складу традиційних та дослідних зразків з додаванням агар-агару та порошку ламінарії. Розраховано комплексний показник якості розроблених зразків соусу «Майонез» з агарагаром та порошком ламінарії та побудовано модель якості. Розроблено систему моніторингу безпечності та якості виробництва соусу "Майонез" з агар-агаром та ламінарією щодо принципів НАССР. Проведено ряд розрахунків, відповідно до яких, визначено вартість розробленого соусу.